Schwabenoper (zweierlei hausgemachte Maultaschen mit Kartoffelsalat)

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Sehr zufrieden und gleichtzeitig ein bisschen geschafft von der schwäbischen Küchenoper – zweierlei Maultaschen (fleischi und veggie) bei denen mein Anspruch diesmal bis hin zur Brühe war a) ALLES selbst zu machen und b) die Dinger nicht nur lecker, sondern auch handwerklich gut zu machen. Hat gut geklappt. Jetzt nehm ich noch ein Stück mürbes Suppenfleisch aus der Rinderbrüh-Produktion. Hmmm.

Johann Lafer sagte neulich in einem Interview, dass es eine ganze Reihe von Gerichten gäbe, die zu den liebsten der Deutschen zählten, jedoch außer in bestimmten Regionen in Gaststätten nicht zu kriegen seien. Sein Beispiel war die klassische Rinderroulade. Jeder kennt sie, jeder will sie, aber man bekommt sie kaum und wenn, oft überteuert und schlecht. Ich stimme zu und führe hier die klassische, hausgemachte Maultasche an. Außerhalb Baden-Württembergs kaum, und wenn, dann sogar in sonst ok-en Restaurants oft noch als Fertigprodukt.

Woran das liegt? Sie macht Arbeit. Mir gefällt das, ich finde aber wirklich, hausgemachte Maultaschen in der Form hier gehören zum Anspruchsvollsten, was man so kochen kann. Denn eigentlich sind es gleich vier klassische Rezepte, die man hier möglichst auf den Punkt bringen sollte: Hausgemachter Nudelteig, die Füllung, die nah an eine klassische Frikadellenmasse rankommt, hausgemachten Kartoffelsalat und eine gute Rinder- oder Gemüsebrühe.

Ich finde, an einer hausgemachten Brühe erkennt man die Qualität eines ganzen Restaurants. Wenn dieses eine selbstgemachte Maultaschen- oder Leberknödelsuppe auf der Karte hat, bestelle ich die immer. Und wenn die gut ist und wirklich hausgemacht, kann man eigentlich sicher sein, dass auch der Rest passt.

Maultaschen (für je 4 Personen)

Rezept für Pastateig habe ich schon oft geschrieben. Kurzfassung: 4 Ei, 2 EL Öl auf 400 g Hartweizengries. Kneten. Ggf. ein bisschen Wasser dazu, falls zu zäh. 30 min. in Klarsichtfolie in den Kühlschrank. Dann in der Pastamaschine ausrollen und schnell verarbeiten, da er sonst austrocknet. Ich hatte auch einen knappen TL Kurkuma im Teig – für die hübsche gelbe Farbe.

  • Füllung fleischi

500 Gramm Hackfleisch (klassisch: 250 g Schwein, 250 g Kalb, ich hatte Schwein / Rind) mit einer gehackten, angedünsteten Zwiebel, 1 in warmer Milch aufgeweichten Brötchen, 1 EL frischen Thymian (wenn nicht da: weglassen – keinen getrockneten), 1 Ei, 1 EL Dijon Senf, 1 Hand voll gedünsteten, gut ausgedrückten und gehacktem Blattspinat (TK total ok) gut vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken

  • Füllung veggie

Zwei Laugestangen würfeln und mit ca. 100 ml. warmer Milch übergießen und gut zerdrücken. Den weißen Teil einer Lauchstange, eine große grob geriebene Möhre, 2 Knoblauchzehen und 1 gewürfelte Zwiebel in einer Pfanne mit reichlich Butter weich dünsten. Eine Hand voll gedünsteten, gut ausgedrückten und gehacktem Blattspinat dazu (TK total ok). Zum Brot geben und kräftig mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskat würzen. Dann eine Hand voll gewürfelten milden Käse dazu (Emmentaler etc.).

Nudelbahnen mit Ei einpinseln. Füllung esslöffelweise mit etwas Abstand mittig auf die Teigbahn geben. Dann eine Seite Teig umschlagen und auch die jetzt oben liegende Seite nochmal mit Ei bepinseln. Andere Seite Teig darüber schlagen. Die ganze Rolle etwas flachdrücken, dann die Abstände zwischen den gefüllten Stellen ein bisschen andrücken und mit einem Teigrädchen zu Maultaschen zerteilen. Je gleichmäßiger gefüllt, desto besser.

Maultaschen dann in reichlich siedendem, aber nicht kochenden Salzwasser 10 min. garen. Man kann die so sehr gut vorbereiten. Die fertig gegarten Maultaschen nebeneinander (!) auf ein leicht eingeöltes Blech geben. Dann zum Servieren nur noch etweder in heißer Brühe kurz ziehen lassen oder in Butter braten.

Mir ist klar, dass das nicht der GANZ klassische Weg ist. Aber die klassische Variante, bei der der Teig durchgängig gefüllt wird, klappt bei der Veggie-Variante nicht, da die nicht die selbe Bindung hat, wie die Hackfleischmasse.

Rinderbrühe

Für die Vegetarier gibt’s eine Gemüsebrühe. Dafür einfach ein gewürfeltes Bund Suppengrün, event. 1 halbierte Tomate, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig mit Wasser bedeckt ca. 45 min köcheln Lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

The real deal = Rinderbrühe: Ich hatte 1 kg Rinder-Suppenfleisch von der Brust, mittel-durchwachsen. Auf jeden Fall ist das ein günstiges Stück. Dieses in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist und 1x aufkochen lassen. Dann runterschalten und ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln, aber nie kochen lassen. (mehr zum Thema hier). Nach zwei Stunden einen grob gewürfelten Bund Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Pfefferkörner und Salz dazu. Am Schluss Gemüse und Fleisch aus der Brühe nehmen (Fleisch gibt’s dann morgen, wieder s. hier) und Brühe nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken. Falls zu lasch, eventuell ein bisschen einreduzieren.

Man kann noch weit mehr Aufwand betreiben , um eine Rinderbrühe hinzubekommen. Im Kontext dieses insgesamt schon arbeitsreichen Rezepts scheint mir diese Variante aber sehr passend.

Kartoffelsalat

Ach ja, eine Wissenschaft. Wirklich jeder hat seine ganz eigene Vorstellung vom perfekten Kartoffelsalat. Von Mamma, Oma, dem lokalen Volksfest. Der Essig & Öl vs. Majo – Äquator verläuft meiner Meinung nach ungefähr auf der Höhe von Nürnberg. Drunter Essig & Öl, drüber Majo. Mir als Thüringer war ursprünglich alles außer Majo unbekannt. Doch seit nun gut 15 Jahren in Süddeutschland bin ich konvertiert.

(Obwohl, eines der geilsten K-Salat Dressings geht so: 1 Becher handelsüblichen Fleischsalat mit der Hälfte des Gurkenwassers von einem Glas sauren Gurken, ein paar gehackten Sauren Gurken und 1 EL Senf vermischen und über die Kartoffeln geben. Das hat nicht viel mit Kochen zu tun und passt sicher nicht zu Maultaschen, deshalb hier klassisch.)

Festkochende Kartoffeln gut gar kochen. Ich meine: zerfallen tun sie sowieso und bissfest gekochte Kartoffeln, auch noch kalt, sind das Grauen. Dann kurz in eine Sieb kalt abschrecken, so lassen sie sich besser pellen. Kartoffeln pellen und in dünne (!) Scheiben schneiden. Keine Brocken. Mit etwas heißer, kräftig gewürzter Brühe übergießen (es geht nichts über Rinderbrühe, Gemüsebrühe wirklich nur absolut zur Not). 1 EL Dijonsenf und reichlich Apfelessig dazu. Salz und Pfeffer. Dann, wichtig, Kartoffeln in dem Dressing entweder mit der Schüssel schwenken, oder mit den Fingern behutsam „aufschlagen“, bis die Stärke der Kartoffeln die Brühe bindet. Erst jetzt etwas neutrales Öl (kein Olivenöl) dazu und nochmal aufschlagen. Abschmecken.

Ich mag keine Zwiebeln im Kartoffelsalat, aber sehr gerne Schnittlauch kurz vor dem Servieren. Wer Zwiebeln mag – unbedingt blanchieren und erst kurz vor dem Servieren dazu. Außerdem bedenkenswerte Beigaben wären aus meiner Sicht: Ein bisschen angebratener Speck, frische oder saure Gurken, Petersilie. Hier aber alles nicht, da als Beilage zu den Maultaschen so pur wie möglich. Und dann finde ich noch: Kalter Kartoffelsalat ist eklig. Immer zimmerwarm. Und diret vor dem Servieren nochmal Salz und Säure checken – denn beides schlucken die Kartoffeln massig.

Schließlich Maultaschen in der Brühe servieren. Den Kartoffelsalat separat. Über beides ein bisschen Schnittlauch geben.

 

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