Langsam gegartes Entrecôte auf geschmorten Schalotten und Thymianschaum

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Wo soll ich anfangen? Nachdem ich zuletzt bemerkte, dass ich immer so gelb koche, hier nun direkt und aus reinem Zufalle ein gelb-freies Gericht. Das erste Mal in meinem Leben, dass ich irgendeinen SCHAUM produziert habe. Und sorry, der ist toll. Und wozu ich immer mehr neige: Hauptgerichte ohne die klassische Sättigungsbeilage. Nicht aus Diätgründen, sondern weil es of charmanter, klarer und saftiger ist und ich mir mittlerweile lieber ganz viel Zeit und Laune lasse, zwei Sachen, in dem Fall Steak und Zwiebeln RICHTIG gut zu machen, anstatt noch irgendein Kartoffel-Dings zu produzieren. Ich werd doch nicht etwa gelegentlich modern kochen? Und dann noch: neues vom Steak Braten. Wieder mal.

Rezept

Steak – Diesmal aus dem Ofen und mit Zeit, anders als mein Steak Manifest neulich. Also dickes Entrecote von 400 g (reicht gut für zwei) Zimmertemperatur nehmen lassen. Dann  ganz leicht einölen (neutrales Öl) und in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite 2 min. anbraten. Dann pfeffern. Auf den mit Backpapier abgedeckten Rost im Backofen legen, Stückchen Butter drauf. Und bei 90 Grad 30 min. ziehen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen, nochmal 10 min. liegen lassen. Von außen salzen, aufschneiden, einzelne Stücke nochmal salzen, pfeffern und mit ein bisschen Olivenöl beträufeln und anrichten.

Ganz ehrlich: Ich find es genau so gut, wie meine bisherige, schnelle Variante. Das Fleisch ist zwar auf die Art hier durch und durch gleich rosa, in der reinen Pfannen-Variante gibt es aber eine bessere Kruste und ich mag Fleisch mittlerweile auch gar nicht mehr SO rosa. Ein ehrliches Medium ist mir am liebsten. Was die Zartheit angeht: Schlechtes, zu kurz gereiftes, wenig marmoriertes Fleisch kriegt man NIE zart. Das Gegenteil ist sogar medium-well noch gut.

Schalotten – Eine große Hand voll Schalotten schälen und längs vierteln. Sofern der Bratensatz des Steaks in der Pfanne nicht zu dunkel geworden ist, in die selbe Pfanne ein bisschen Olivenöl und die Schalotten geben. Bei mittelhoher Hitze über ca. 15 min. langsam schmoren, dafür 2 EL Zucker, Salz, frisch gemalenen Pfeffer und 1-2 Zweige Rosmarin geben. Schalotten nicht zu braun werden lassen. Dann mit einem kräftigen Schuss Balsamico und ca. 100 ml. schwarzem Johannisbeersaft ablöchen und einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren ein Stück Butter unterschwenken und nochmal abschmecken.

Schaum – ca. 250 ml. Vollfett-Milch zusammen mit ein paar Thymianzweigen, einer geschälten und geviertelten Schalotte, ggf. ein bisschen Zitronenschale und etwas Salz und Zucker aufkochen und dann min 10 min. ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Kräuter entfernen, noch 1x aufkochen, abschmecken und 1 Stück Butter dazu geben. Dann mit einem Pürierstab kräftig aufschäumen und beim Servieren den Schaum von der Oberfläche verwenden.

Dazu – es wird ja viel gelästert über die ganzen Schäume. Aber in diesem Fall gibt das diesem sonst so kräftigen Gericht eine wunderbare Leichtigkeit. Der Schaum schmeckt wirklich wunderbar nach Thymian und ist ein schöner Kontrast, so dass einem die Zwiebeln nicht zu kräftig werden und irgendwann auf den Geist gehen. Ausbaufähig.

 

 

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