Yippie ya yeah Rinderbacke!

rinderbacke

Angelehnt an die großartige Geschichte „Revolution“ aus Stevan Pauls unbedingt lesenswerten Küchengeschichten-Buch Schlaraffenland gab es nun zum dritten Mal geschmorte Rinderbacken und ich bin wirklich der Meinung: zarteres geschmortes Fleisch in intensiverer Soße (und mit weniger Aufwand) kann ich mir eigentlich nicht vorstellen. Rinderbacken sind ein regelrecht BILLIGES Stück Fleisch. Viele deutsche Metzger machen sich wohl gar nicht die Mühe, die Dinger auszulösen, weil sie eh kaum jemand kauft. In der Regel lassen sie sich allerdings vorbestellen. In München gibt es sie außerdem immer bei Frischeparadies, und vermutlich auch bei anderen Ablegern dieser Kette. Das Fleisch ist dunkel und stark von Fett und Sehnen durchzogen. Darin dürfte dann auch die geringe Popularität begründet liegen. Doch: Alles, was an diesem Fleisch sehnig aussieht, schmilzt beim Schmoren / wird butterweich und gibt eine unglaubliche Soße. Deshalb muss auch NICHTS (!) pariert werden. Mein Fleischhändler wurde bei der reinen Frage danach, was man wohl vorher wegschneiden solle, schon fast böse. Es bliebe dann kaum noch was übrig und die Leute, die das täten, hätten eh keine Ahnung. So streng will ich nicht sein. Ich empfehle aber, wenn gewünscht, größere Schwabbel-Stücke, die eh meist außen liegen, NACH dem Schmoren einfach mit einem Löffel abzutragen. Geht leicher und dann haben sie für die Soße ihre Schuldigkeit getan.

Risotto ist natürlich eine heftige Beilage für ein so kräftiges Fleisch. Ich mags aber gerne. Klassisch wären wohl Selleriepüree und ein bisschen frisches Gemüse. Auch Polenta geht. Bei der Variante mit Risotto würde ich sagen: ehr eine kleine Portion, dann wird einem der Überfluss nicht zu doll.

Rezept

Rinderbacken (für min. 6 Personen)

2,5 kg Rinderbacken (das war meine Packungsgröße im Laden) kräftig salzen und in einem großen, möglichst schweren (am besten gusseisernen) Bräter mit neutralem Öl kräftig anbraten. Ggf. portionsweise, Bräter nicht überladen. Fleisch beiseite stellen. Das Fett wird hier fast immer zu heiß, das ist ungesund und schmeckt nicht. Ich würde den Bräter deshalb eigentlich mit Küchenkrepp auswischen und dann kurz spühlen und „frisch“ anfangen (am Fleisch ist der meiste „gute“ Bratensatz, im Bräter nur verbranntes Fett). Boden des Bräters mit Puderzucker bestäuben. Darin erst 1-2 gehackte Zwiebeln anschwitzen, dann 2 gehackte Selleriestangen und 2 gehackte Karotten dazu und kräftig anrösten. 2-3 EL Tomatenmark dazu und mitschwitzen aber nicht anbrennen lassen. Mit 1/2 Flasche kräftigem Rotwein ablöschen und so stark einkochen lassen, bis er fast weg ist. Jetzt die andere Hälfte Wein und 1 l Gemüse- oder Rinderbrühe (instant ok) dazu und 1x aufkochen lassen. In die Flüssigkeit für die Bindung 1 große, sehr fein geriebene mehligkochende Kartoffel geben. Fleisch dazu, Deckel drauf und im Ofen bei 160 Grad mindestens drei, vielleicht auch vier Stunden schmoren (Ober- und Unterhitze). Nach drei Stunden mal nachschauen. Wenn man leicht mit eine kleinen Messer ins Fleisch stechen kann und das auch leicht wieder raus geht, ist alles fertig. Ich hatte diesmal ehr 4 1/2 Stunden und mir war das Fleisch fast schon ZU weich, es ließ sich mit dem Löffel essen, war mir ein bisschen zu wenig Biss war. Aber das ist Geschmackssache.

Nach Ende der Schmorzeit Fleisch aus der Soße nehmen und diese durch ein Sieb passieren. Was man nun macht, ist Geschmackssache. Für eine ehr deutsche, reichliche Soße, Family Style, würde ich sagen: mit ein bisschen Stärke abbinden, 2 EL scharfen Senf dazu, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig.
Für die kräftigere, französischere Variante: Soße um mindestens 1/3 reduzieren und dabei auch 2 TL in kaltem Wasser gelöste Stärke dazu. Dann die Hälfte aus dem Topf nehmen und für spätere Gerichte beiseite stellen. In den Rest 1 geschnittene Knoblauchzehe, 3 Streifen Zitonenabrieb, 1 Rosmarinzweig, schwarzer Johannisbeermarmelade, Balsamico Essig und scharfem Senf geben und 10 min. ziehen lassen. Dann Gewürze wieder rausfischen, 1x aufkochen, final mit Pfeffer und Salz abschmeken und mit ein paar Stücken kalter Butter binden. Von der Soße braucht man dann nicht so viel, weil sehr intensiv.

Vielleicht noch ein Gedanke zum Abschmecken: Ich spare mir hier absichtlich die Mengenangaben. Denn erstens ist jede Brühe am Anfang unterschiedlich stark, jeder Rotwein unterschiedlich sauer / fruchtig etc. und zweitens ist das auch Geschmackssache. Um diesen Geschmack / dieses Gefühl beim Abschmecken zu entwickeln, damit eine Balance zwischen Kraft und Leichtigkeit / Süße und Säure / Salzigkeit und Würze entsteht, ein Tipp: Am Anfang einfach mal probieren und nicht erschrecken, so richtig perfekt schmeckt der Ansatz nie. Zuerst um die Konsistenz kümmern, also ggf. reduzieren (bringt immer Kraft und Farbe) und, wenn man ein bisschen Stärke zur Bindung nimmt, binden und Stärke wieder auskochen. Oft braucht es dann nur ein paar Handgriffe.

Erstmal einfach schmecken und den Geschmack analysieren.

Ist die Soße….

… genau richtig -> Finger weg!
… wässerig -> weiter einkochen (die Hälfte wegreduzieren ist absolut ok)
… zu lasch / schmeckt fade -> Salz
… zu flach, also salzig genug, aber eindimensional -> Senf
… zu sauer -> gute, dunkle Marmelade
… zu süß -> Balsamico Essig, Schuss Wein
… zu brav -> Pfeffer / Chilliflocken
… zu spitz / derb / kratzig -> Butter, Sahne
… zu salzig -> schwierig! bisschen Brühe, Sahne
… hift gar nichts mehr -> Sojasoße

Das Risotto Rezept spare ich mir, gab es hier schon oft und massenweise sonst überall.

 

 

 

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