Das perfekte Steak

steak

Das perfekte Steak. Anleitungen gibt’s massenweise. Warum also noch eine schreiben? Zum Angeben? Klugscheißerei? Weil es heute halt zufällig ein Steak gab? Mein Problem mit den meisten pefect Steak-Listen: Es fehlt immer irgendwas Elementares. Und weil ich das so empfinde und weil ein tolles Steak etwas ist, das so viele Menschen lieben, hier mein Senf….

Im Prinzip entscheidet sich der Erfolg schon beim Einkaufen: Das für mich perfekte Stück ist das Entrecote: durchwachsen, aromatisch, saftig. Das Fleisch MUSS abgehangen sein, sonst kann man es noch so rosa braten, es bleibt zäh. Gleichzeitig kann man ein gutes Stück Fleisch auch durchbraten und es wird noch gut sein. Fleischreifung kann man erfragen, im Supermarkt steht es in der Regel auf der Packung. Außerdem sollte das Fleisch gut durchwachsen, also von feinen Fettadern durchsetzt sein. Und generell suchen wir ehr nach dunklerem, leicht mattem Fleisch. Knallrotes, feucht glänzendes ist unbrauchbar. Wichtig auch: das Steak darf nicht zu dünn sein. Bei der Technik / den Zeiten hier gehe ich von ca. zwei Finger dicken Steaks aus.

Das Fleisch unbedingt mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank und ggf. der Verpackung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Eine möglichst schwere Pfanne auf höchster Stufe sehr heiß werden lassen. Dann wenig (1 TL) Rapsöl in die Pfanne geben. Steak salzen und in die Pfanne legen. Drei Minuten ohne Wenden braten und EINFACH IN RUHE LASSEN. Umdrehen, weitere drei Minuten braten. Mag man es medium rare, so wie auf dem Bild, war’s das mit dem Braten. Für Medium, Hitze herunterschalten und nochmal von jeder Seite 1-2 min. auf niedriger Hitze nachbraten. Wenn man es jetzt sofort anschneidet, kann man es immer noch total ruinieren, da der kompette Saft austreten würde. Also wieder: LASS DAS STEAK IN RUHE: Aus der Pfanne nehmen und auf ein Brett mit 2 Lagen Küchenkrepp legen und mindestens fünf Minuten entspannen lassen. Dann mit reichlich grobem Pfeffer bestreuen und ggf. in Stücke / Streifen schneiden.

Das ist jetzt von der Würze her eine sehr pure Variante. Alles, was man außer Salz beim Braten zugibt, verbrennt unweigerlich. Wunderbar kann man Steaks aromatisieren, indem man sie nach dem Braten und dem Ruhen noch einmal kurz in einer Gewürzbutter schwenkt. Dazu in einer frischen Pfanne (also nicht der mit dem zu heißen Bratfett) ein ordentliches Stück Butter aufschäumen lassen und dann die Gewürze bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten mitlaufen lassen und darin das Steak kurz vor dem Servieren wenden. Gut in die Butter passen (aber nicht alles zusammen): Knoblauchscheiben, Ingwerscheiben, Zitronenschale, Thymian- oder Rosmarinzweige, Salbeiblätter, Chillischeiben, angestoßene Koriander-, Pfeffer- oder Senfkörner. Hatte ich zwar noch nie, aber ich schätze, wenn irgendwer noch ein bisschen Trüffel übrig hat, dann täte der es zur Not auch…. Diese Butter ist toll, auch für Fisch und anderes Kurzbratfleisch, einfach ganz am Schluss.

Absolut VERBOTEN:

+ Zu frisches / ungereiftes Fleisch
+ Zu kaltes Fleisch in zu kalte Pfanne
+ Vor dem Braten pfeffern
+ Steaks in Butter oder Olivenöl braten
+ In zu viel Fett braten
+ Steaks nach dem Braten in Alufolie wickeln
+ Direkt nach dem Braten anschneiden
+ Irgendwann irgendwie reinpieksen, rumschüteln, wenden, drücken, schwenken etc. EINFACH IN R U H E lassen! (wartet erstmal auf die Bratkartoffel-Lehrstunde ;))

Man wird mit in vielen Punkten wiedersprechen, vermutlich gibt’s deshalb so viele Anleitungen. Für ein Steak, medium rare, ohne ewiges Getue im Backofen, mit Fleischtermometer etc. klappt es so aber für mich perfekt und ist so mein Stand der Dinge nach mindestens hundert (und vielen versauten) Steaks. Mit kommt es auch nicht sooo genau drauf an, ob ein bisschen weiter oder mehr durch. Mein Stück auf dem Bild war z.B. sehr ungleichmäßig dick, aber es war überall super.

 

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