Coq au vin 21 Uhr

Coq au vin

Schmorgerichte brauchen in der Regel viel Zeit, das hier ist aber in 1 1/2 Stunden fertig, deshalb heißt es auch Coq au vin 21 Uhr – wenn man bis sechs arbeitet, kann man in Ruhe einkaufen und hat ganz ohne Stress bis 21 Uhr alles fertig. Netto Arbeitszeit dabei höchstens 20 min., das heißt, man kann sich inzwischen ordentlich bürsten bis der Besuch kommt. Oder ungebürstet noch einen Nachtisch machen, je nach Besuch halt. Warum also nur am Wochenende Leute zum Essen einladen? Das hier geht immer. Und mit mehr Zutaten in der selben Zeit auch für zehn.

Ein großartiges Wintergericht. Und ein perfektes Einsteiger-Schmorgericht: Klappt immer, preiswertes Fleisch, man kapiert den Ablauf, der bei allen Schmorgerichten gleich ist. Man braucht keine Fonds etc., nur Wein. Und man kann sich ans Abschmecken am Schluss rantrauen, was meiner Meinung nach bei allen Soßen die meiste Erfahrung braucht. Salz, Schärfe, Süße, Säure lassen sich nicht in Gramm abwiegen, doch es ist genau die Balance aus diesen Dingen, die, zusammen mit einem guten Grund-Soßenansatz und der richtigen Bindung / Konsistenz eine richtig gute Soße ausmacht. Ein bisschen Charakter und eine eigene Würz-Richtung kriegt diese Variante des Klassikers bei mir durch Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Senf am Ende. Überhaupt eine Mischung, die sich in vielen Bratensoßen bis hin zur guten alten Rinderroulade gut macht.

Rezept:

Ein ganzes, frisches Huhn mit einem großen, schweren Messet in Stücke teilen – Keulen ab und halbieren, Flügel ab, Brust mit Knochen in vier Teile. Alles mit Haut. Kräftig salzen. Einen großen, möglichst schweren Bräter (oder großer Pfanne mit Deckel, zur Not auch großen Topf) ohne Öl richtig heiß werden lassen. In der Zwischenzeit Hähnchenteile mit 2 EL Mehl bestäuben. Wenig Öl in den Bräter und Hänchenteile rundherum hellbraun anbraten. Nicht zu heiß. In der Zwischenzeit Karotte und Sellerie schälen und in grobe, große Stücke schneiden.

Huhn aus dem Bräter. Bratensatz mit 1 EL Zucker bestäuben und hellbraun karamelisieren lassen. Gemüse dazu, anschwitzen. Dann 2-3 EL Tomatenmark dazu und leicht bräunen. Alles nicht ZU heiß, die Sachen sollen bräunen, aber nicht schwarz werden, sonst kriegt die Soße einen bitteren Ton und ungesund ist es auch. Röstgemüse schließlich mit einer Flasche (!) trockenen, kräftigen, trinkbaren Rotwein (es muss aber jetzt auch nicht das mega-Ding sein – ich würde sagen, ein Supermarkt-Übersee-Merlot oder Cabernet Sauvignon um die 4 € ist angemessen) ablöschen und 1x aufkochen, dann das Fleisch wieder dazu und mit Deckel auf dem Herd (0der im Ofen bei 160 Grad) 1h bei mittlerer bis niedriger Hitze ganz weich schmoren. Es soll leicht blubbern, aber nicht kochen. Nach der Hälfte der Garzeit ein paar geschälte Schalotten (oder, wenn man kriegt, frische Perlzwiebeln) mit dazu.

Nach ca. 1 Stunde mit einem kleinen Messer ins Fleisch stechen – wenn das ganz leicht wieder raus geht, ist alles fertig, wenn nicht, einfach noch ein bisschen weiter schmoren. Keine Sorge, weich wird’s IMMER. Wenn fertig, Fleisch und Gemüse aus der Soße nehmen. Soße auf hoher Stufe aufkochen und ggf. ein bisschen einreduzieren, 1 EL Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und nach und nach etwas davon in die kochende Soße einrühren und jeweils 1 min. kochen, bis die Bindung passt. Parallel Champignonköpfe ohne Stil im ganzen in reichlich Butter in eine Pfanne geben und zusammen mit etwas gewürfeltem Speck langsam braun braten und dann zur Soße geben.

Abschmecken: Zur Abrundung der Soße eine in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, zwei mit dem Sparschäler abgeschälte Streifen Zitronenschale, ein paar Scheiben Ingwer und 2 TL scharfen Dijon Senf dazu und kräftig pfeffern. Da der Wein bei dieser Soße viel Einfluss hat und jeder Wein anders ist: wenn ehr ein bisschen flach, süß, zahm, ein bisschen Balsamico Essig und vieleicht ein paar Chilliflocken, wenn zu sauer, etwas dunkle Marmelade und ein bisschen Butter. Wenn alle Gewürze drin sind, Soße nochmal 5 min. ziehen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmal abschmechen. Fleisch und Gemüse in die Soße geben und zusammen erwärmen aber nicht mehr kochen. Zum Servieren mit ein bisschen gehackter glatter Petersilie bestreuen (oder bleiben lassen).

Dazu: Baguette. Rotwein. Sonst nix.

Hinterher ein Stück Käse, ein paar Trauben, noch ein  bisschen Rotwein.

Wer übrigens mehr Zeit hat, kann das Fleisch auch zusammen mit dem Rotwein, Karotten, Sellerie, einer angedrückten Knoblauchzehe und vielleicht einem Thymian- oder Rosmarinzweig über Nacht marinieren. Dann wieder trennen, Fleisch trockentupfen und weiter wie beschrieben. Der Weingeschmack geht stärker ins Fleisch. Das wäre eindeutig auch die klassische Variante. (Bei der das Gericht dann auch 1x geschmort, dann abgekühlt und nochmal geschmort wird – das hab ich ausprobiert und steh gar nicht drauf – zu weich, konzentriert und denaturiert für meinen Geschmack, aber wer sein Fleisch mit dem Löffel essen will, soll es machen. Ich mag ein bisschen Biss).

 

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