Entbeintes, gefülltes Huhn, Jacques Pepin Style

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Jacques Pepin ist sicher einer der berühmtesten TV-Köche der USA. Doch ähnlich wie seine Kollegen, wie Mario Batali oder Alice Waters, kennt man ihn hierzulande kaum. Doch dank youtube kann man sich diese ganzen Sachen anschauen, wenn sie einen interessieren. Und so kam ich über sein berühmtestes Video, das über das perfekte Omelette, zu seinem zweit-berühmtesten: Dem Ausbeinen eines ganzen Huhns. Das war so old school im besten Sinne, dass ich es unbedingt probieren wollte.

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Himmlisches Kochbananen-Curry

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Der Curry-Master schlägt wieder zu. 😉 Nein, ernsthaft, ich finde, wenn es kalt und ungemütlich draußen ist, mag ich wärmendes, scharfes Essen und cremige, würzige Soßen. Und der letzte Großeinkauf im Asiamarkt inklusive Auffüllen meiner Gewürzvorräte sorgt auch dafür, dass ich gerade auf sowas stehe. Bananencurry hatte ich noch nie, und es war wirklich großartig. Und zufällig auch noch vegan. Kann ja mal nicht schaden…

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Meine Top 3 Einkaufsorte in München

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Gutes Kochen fängt beim Einkaufen an. Und ein gutes Lebensmittelgeschäft inspiriert auch immer. Mich jedenfalls. Und so finde ich, dass es, wenn man Freude am Essen und Kochen hat, mit am Wichtigsten ist, sich da, wo man lebt, ein gutes Netzwerk an „Verbündeten“ zur Nahrungsbeschaffung anlegt. Sicher ist, ich schaffe es in diesem Leben nicht mehr regelmäßig zum Bauern oder Wochenmarkt. Und mein lokaler Metzger hat praktisch durchgehend geschlossen, jedenfalls, wenn ich einkaufen will. Und dann ist da noch das Ding mit den Preisen, speziell hier in München. Dallmayr, Viktualienmarkt und Schrannenhalle mögen nette Qualität haben, sind aber auch richtig teuer. Hier kommen meine drei Läden, in denen ich eigentlich alles kriege, was ich will und das in guter Qualität und zu realistischen Preisen.

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Spinatcurry mit Paneer

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Eigentlich wollte ich mich mal an einem indischen Klassiker versuchen: Palak Paneer, indischer Käse in Spinatsoße. Aber dann hab ich doch wieder mal so viel variiert, dass es recht weit vom Original weg ist. Aber gut war’s, vielleicht mein bester Anlauf in Richtung eines „echten“ indischen Geschmacks, einer Küche, die ich zwar mag, mich aber nicht sehr gut auskenne und auch nicht den Anspruch habe, total authentisch zu sein. Aber das war toll, veggie, aber mit Power.

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Mapo Tofu : Freude am Feuer

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Unglaublich, aber wahr: Einer meiner aktuell absoluten Küchen-Lieblinge ist ein Tofu-Gericht. Mapo Tofu, einen Klassiker der Szechuan Küche aß ich das erste Mal im auf diese Richtung spezialisierten Restaurant „Yulan“ in München. Und nach dem ersten Bissen dachte ich: „Ihr wollt mich doch verarschen!“. Dort ist das Gericht dermaßen scharf, dass es weh tut. Aber nur im ersten Moment. Denn dann setzt die Wirkung des Szechuan Pfeffers ein, der nicht nur für eine frische Schärfe sorgt, sondern den Mundraum auch leicht betäubt. Mit dem Ergebnis, dass man die Schärfe der Chillies, die ebenfalls in dem Gericht stecken, irgendwie anders wahrnimmt. Zwar brennt es und man schwitzt immer noch. Aber irgendwie geil. Seitdem bestelle ich das Gericht immer, wenn ich es in chinesischen Restaurants auf der Karte sehe und je nach Laden, habe ich scharfe, aber auch recht zahme Varianten erlebt. Und da ich so drauf stehe, hab ich es nun auch ein paarmal selbst gemacht und meine, es lohnt sich, wenn man auf wirklich (!) scharfes Essen steht. Im Restaurant, wie auch zu Hause: Vor dem Essen etwas trinken, BEIM Essen aber auf gar keinen Fall und kurz danach auch nicht. Auch wenn die Versuchung noch so groß ist, denn Wasser und besonders Alkohol und Kohlensäure, machen alles nur noch schlimmer. Gibt man sich der Schärfe hin, ist das toll, immer vorausgesetzt, man hat Bock drauf. Denn klar ist auch: Essen soll Spaß machen und keine Mutprobe sein….

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Ein perfektes Brathähnchen

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Brathähnchen aus dem Ofen sind wieder mal so ein perfektes Beispiel dafür, dass die scheinbar einfachen Sachen oft die schwierigsten sind. Denn: Wir haben das alle schon hundertmal gegessen und wissen genau, wie es schmecken soll. Das hier ist für mich, nach vielen Varianten, für den Moment der Best-Stand der Dinge. Ich schreibe auch bewusst „EIN“ perfektes Brathähnchen. Denn alle Rezepte, die behaupten, sie seien die EINE perfekte Variante, lügen. Aber ich meine, das hier ist richtig gut und absolut leicht zu machen. Und macht einfach glücklich. Das Schwerste an der Sache ist auch gleichzeitig das Wichtigste: Ein gutes Huhn zu kriegen.

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Berlin oder Bad Kissingen? Beides!

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Hinter mir liegen knappe vier spannende Tage auf dem Jazzfest Berlin. Und dieses, wie auch, immer wieder, die ganze Stadt, geht mir immer noch durch den Kopf. Ich glaube, Berlin ist, ganz neutral betrachtet, eine Blase. Und das Jazzfest ist eine Blase in der Blase. Ich beschäftige mich nun auch schon über 20 Jahre mit dem, was so unter „Jazz“ firmiert. Dennoch begegne ich besonders in Berlin immer wieder einer Menge Namen, von denen ich noch nie gehört habe. Und wenn ich mich dann mit denen beschäftige, wie aktuell Makaya McCraven, ist das oft faszinierend und ungehört. Das ist toll. Ich habe aber auch das Gefühl, dass ganz viel davon, was in Berlin passiert, schon in München nicht mehr wirklich möglich wäre. Und erst recht nicht in Würzburg, Ulm, Erfurt, Husum oder Neustadt an der Weinstraße. Die Leute suchen mehrheitlich andere Dinge in der Musik oder es gibt schlicht keinen Ort für diese Art von Szene. Berlin ist ein Raumschiff. Und in dem sitzt auch der allergrößte Teil des deutschen Kultur- und Musikjournalismus. Ich verstehe in vielerlei Hinsicht, warum das so ist. Klar ist aber auch, Musik gibt es überall und Leute, die Bock darauf haben, welche zu machen oder zu hören, ebenso. Und so wünsche ich mir, genau, wie ich fasziniert auf Berlin schaue und immer wieder gerne da bin, obwohl mich die Stadt ziemlich anstrengt, dass auch die Berliner immer mal wieder in Ulm, Bad Kissingen, Oberammergau oder Kiel vorbeischauen. Zur Erdung. Denn Perspektive ist eine tolle Sache. Und ich freu mich schon auf das nächste Mal Berlin.

 

Maccheroni mit Blumenkohl-Pesto

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Es war ein bisschen still hier in letzter Zeit. Das liegt daran, dass ich wirklich viel unterwegs war und, wenn daheim, ein paar Sachen ausprobiert habe, die ich nicht so überzeugend fand, hier aber nur Rezepte poste, die wirklich funktionieren. Und außerdem arbeite ich gerade an ein bisschen grundsätzlicheren Dingen in Sachen Küchen-Schreiberei. Aber hier nun ein Gericht, von dem ich meine, dass ich es klassisch italienisch noch nicht gesehen habe, das aber so schmeckt, als wäre es so. Ein cremig-nussiges Pesto mit leichten Röst-Noten, das sich perfekt um die Pasta schmiegt. Und einer der schönsten Einsatzmöglichkeiten für mein liebstes Wintergemüse Blumenkohl. Und: kinderleicht, vegetarisch, schnell und preiswert.

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Lauwarmer Salat von Herbstgemüsen

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Wirklich ein Salat nach meinem Geschmack, und das heisst: Nicht nur ein paar Blätter und nicht nur Rohkost. Sondern wunderbar Ofen-geröstetes, lauwarmes Gemüse, ein bisschen cremig-salziger Käse und ein rundes, mildes Dressing. Und: Das hier ist weniger ein Rezept, als ein Prinzip, denn man kann es unendlich variieren.

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