Ich hab ganz schön lange rumprobiert an unserem Nationalgericht, dem Schweinsbraten. Denn DEN einen Schweinsbraten gibt es nicht. Man kann ihn aus verschiedenen Stücken machen: Nacken, Bauch, Schulter. Irgendwie sogar aus dem Rücken oder Kotelett. Mit Kruste oder ohne. Man kann ihn eher französisch ansetzen, mit Rotwein, Tomatenmark, Fond. Oder Dorf-mäßig mit Bier. Man kann ihn mit Power grillen oder langsam garen. Und alles davon kann gut funktionieren. Hier zeig ich Euch, wie ich ihn am liebsten mag.

Rezept für sechs Personen

Man braucht 1,5 kg möglichst gleichmäßig dicke / flache Schweineschulter. Mit Schwarte, diese aber nicht eingeschnitten. Gute Qualität und Haltung, sonst wird’s nix.

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Karotte, eine Zweibel und ein Stück Sellerie putzen, bei der Zwiebel die Schale dran lassen und alles in grobe Stücke schneiden. Braten kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.

In einem Bräter etwas Öl erhitzen, die Gemüse dazu, bisschen Salz und Zucker, schön bräunen und gegen Ende eine EL Tomatenmark dazu. Mit 1/3 Flasche dunklem Weißbier ablöschen. Gemüse an den Rand schieben, Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter und alles bei 160 Grad eine Stunde in den Ofen.

Ist die vorbei, Braten mit der Schwarte nach oben drehen und jetzt karoförmig einschneiden, noch ein Drittel vom Bier dazu und für weitere 1 – 1 1/2 Stunden in den Ofen.

Lässt sich das Fleisch mit einem Messer gut einstechen, ist es soweit. Das ist Schulter, die wird nicht so butterweich wie Bauch oder Nacken, ich mag es aber gerade, wenn der Schweinsbraten noch ein bisschen Biss hat und nicht so schlabberig daher kommt.

Jedenfalls: Schwarte mit Salzwasser bepinseln, Ofen auf 220 Grad Umluft plus Grill stellen, Braten ins untere Drittel schieben und so lange überknuspern, bis die Schwarte aufpoppt und schön braun ist. Sollte das Stück ungleichmäßig dick und damit auch ungleichmäßig aufgepoppt sein, die zu dunklen Stellen mit Alufolie bedecken bis der Rest soweit ist. Es ist wichtig, dass die Kruste überall gleich kräuselig-knusprig ist, sonst wird sie zäh und schmeckt nicht. Wenn es gar nicht klappen mag (passiert): die Haut, Schwarte komplett abschneiden und einfach das weiche Fett darunter nochmal übergrillen. Geht zur Not immer.

Ofen ausschalten, Braten auf eine Platte geben und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Bräter mit dem Bratfond auf den Herd. Den Rest vom Bier und noch eine Tasse (Kloß-)Wasser dazu, außerdem zwei EL ganz(!) fein geriebene, mehligkochende Kartoffel. Alles fünf Minuten lang kochen lassen und die Soße dann durch ein feines Sieb passieren und in einen kleineren Topf transferieren.

Wer noch mehr Bindung will, rührt ein bisschen Speisestärke in kaltem Wasser an und gibt diese Mischung Esslöffel-weise in die köchelnde Soße. Würzen und abschmecken. Für mich gerne mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, einem Thymianzweig, Kümmel, Pfeffer und Salz. Gewürze dann 5 min. ziehen lassen.

Das isses. Klassisch dazu passen Semmel- oder Kartoffelknödel und Krautsalat. Aber auch Kartoffelsalat oder Gemüse nach Laune gehen super. Und dazu geht eigentlich nur Bier. Für mich darf dieses auch gerne mal ein kaltes, alkoholfreies Weißbier sein.

Soljanka war ein Nationalgericht in der DDR. Sicher unter den Top 5. Angeblich stammt es aus der Ukraine. Ich bezweifle das und glaube, es ist ein DDR Original. Manchmal, wenn ich in Berlin war, habe ich auch in den letzten Jahren gelegentlich Soljanka gegessen und immer sehr gemocht. Die Suppe, meist mit Wurst, Pökelfleisch, Tomate und Paprika hat einen ganz eigenen, kräftig süß-sauren Geschmack und ist das ideale Gericht für den Anfang und das Ende ausführlicher Saufgelage. In letzter Zeit war mir oft nach Trost und Kinheitsgeschmack und als ich zufällig neulich die Zutaten für dieses Resteessen im Haus hatte, hab ich es auch selbst gekocht. Heute nochmal, diesmal war ich auch klarer in den Zutaten und will es doch mal hier festhalten.

„Das schmeckt ja wie Schweinsbraten!“ protestiert die Liebste. Genau. Soll es auch. Auberginen haben viel Ähnlichkeit mit Fleisch. Sie vertragen viel Hitze, starke Aromen und richtig zubereitet sind sie zart, saftig, komplex und voller Charakter. So wie hier.

Lange wollte ich weißen Spargel wirklich nur pur und mit Sauce Hollandaise. Und das ist auch das erste, was ich mache. Aber will man ihn pro Saison ein paarmal, wünsche ich mir leichtere Varianten. Und das Ding mit dem Lachs hier ist toll, und geht natürlich auch ohne Spargel.

Schnelle Nummer: Knusprige, ausgelöste Maishuhnkeule mit Five Spice, dazu grünes Gemüse aus dem Wok. Wer will da noch Hühnerbrust? Keule auslösen, salzen, auf der Hautseite mit ein bisschen Öl in die kalte Pfanne, heiß werden lassen und braten, bis die Haut knusprig ist. Umdrehen und langsam durchbraten. Mit chinesischem Five Spice würzen und mit einem Löffel Honig, dunkler Sojasoße und etwas Sesamöl glasieren.

So, Zuckerschnuten, auch die, die, wie ich, einfach nicht auf Take-Away stehen und eh am liebsten selbst Kochen: Lasst uns der lokalen Gastronomie einen ordentlichen Schub Liebe geben. Und, noch wichtiger: Einen Haufen Trinkgeld!

Ich brauche ja keine Desserts. Klar, wenn die gut sind, mag ich sie, wie jeder Andere. Aber ich brauche sie einfach nicht. Dennoch bin ich ganz froh, langsam zu ein paar Nachtisch-Standards zu kommen, die sogar ich hinbekomme. Einfach, weil sie Anderen am Tisch Freude machen. Dieser Aprikosen Crumble ist toll: Ofen vorheizen, Aprikosen halbieren und entsteinen, ein bisschen zuckern und in eine Form geben. Aus etwa gleichen Teilen Butter, Zucker und Mehl, von letzterem ein bisschen mehr, Streuselteig kneten, über die Früchte bröseln und backen, bis alles hellbraun und knusprig ist. Vanillesoße oder eine Kugel Eis dazu. Hmmmmm! Die Früchte kann man natürlich unendlich variieren, mit allem, worauf man Bock hat.