Keep calm & make Pfifferling-Schnittlauch-Risotto!

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Die letzten Wochen waren schlimm. Ich meine, nicht so ein bisschen, sondern so richtig. Naja, zumindest ernsthaft mittel-schlimm. Mit Tendenz zur Besserung. Kein Gericht tröstet so, wie Risotto. Zum ersten Mal beim Kochen: Es macht überhaupt keine Mühe, man muss (darf) dabei bleiben und mindestens 30 Minuten schweigend, Musik hörend und Wein trinkend rühren und der, für mich hoch befriedigenden, Transformation beiwohnen. Alles wird cremiger, weicher, sämiger. Das Risotto und der Kopf. Es ist wichtig, dass man am Ende des Vorgangs schon ein bisschen einen sitzen hat. Und dann isst man, am besten schweigend. Naja, das mit dem Schweigen ist bei mir so eine Sache. Ich habe in meinem Leben sicher über hundert Risotti gemacht. Das hier war in der Top fünf. Und ich alleine daheim. Unten in unserem Haus gibt es ein kleines italienisches Lokal. Als das Risotto fertig war, so gegen halb elf abends, war das gerade dabei, zu zu machen. Ich habe mich getraut und auf Socken einen kleinen Teller Risotto nach unten getragen. Heikel und mutig, ich weiss. Aber ich wollte einfach teilen. Und, ja, ich wollte ein ehrliches Urteil. Maria, Mamma wie aus dem Bilderbuch: Skeptisch. Sehr skeptisch. Aber zu höflich, um abzulehnen. Probieren. Nicken. „Aste du gute Risotto gemake. Bravo!“ Sie gibt den Teller an ihren Mann weiter. Der nickt auch. Schließlich probiert noch die Tochter. Und nickt ebenso. „Aste du Wein rein gemake.“ Ich: „Ja, fast eine halbe Flasche.“ Maria lacht und schüttelt den Kopf. Ok, ein bisschen weniger Wein beim nächsten Mal…

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60 Grad Saibling

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Ich mache wenig mit meinem Fisch. Mir als Süddeutschem ist er selten und teuer. Ich steh auch drauf, wie man an der Küste mit ihm umgeht: Bratkartoffeln, Majo, frittiert, reinhauen. Mir käme das aber in meiner Küche nicht in den Sinn. Fisch ist für mich irgendwie edler als Fleisch. Zarter, reiner, kostbarer. Keine Ahnung, woher das kommt. Vielleicht, weil er nicht so verfügbar und robust ist, wie Fleisch, schneller verdirbt, oft mehr kostet. Und so will ich ihn am liebsten pur. Entweder im Ganzen gebraten, nur mit ein paar Kräutern. Oder so hier: ganz delikat und zart, glasig und saftig. Mehr als 60 Grad Hitze brauchen besonders fette Salmoniden wie Saibling, Forelle oder Lachs nicht. Und die Technik ist so einfach und gleichzeitig schlüssig, dass ich sie hier mit Euch teilen will.

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Wie die Auster ins Stüberl kam

Es ist heiter im Stüberl. Am Tresen sitzen die Stammgäste: Specht, mit schon rot angelaufener Halbglatze und verschmitzem Grinsen, Schorschi, eine imposante, Ruhe, Freundlichkeit und Autorität ausstrahlende Erscheinung und Franzi, der ex-Gegeimdienstler, von dem man nie weiss, ob er einen gerade komplett auf den Arm nimmt oder seine Geschichte wahr ist, so unlesbar ist sein Pokerface. Hinter dem Tresen steht Gerdi, wie jeden Tag seit dreißig Jahren. Sie ist der wichtigste Grund, aus dem die Jungs herkommen. Mutterersatz, Freundin, Schwester, alles zusammen. Seit zehn Uhr morgens fließt das Weißbier. Langsam, aber stetig. Zehn, fünfzehn werden es schon pro Kopf bis zum Feierabend. Saufen tut hier trotzdem keiner. Jeder einzelne der vielen Schlucke ist eine Meditation. Schnaps gibt es keinen. Bringt nur Streit, sagt Schorschi. Und Wein schon gar nicht. Den sanften Glimmer über den Tag zu verteilen, ohne schlapp zu machen, das geht am besten mit Bier. Alle erzählen Witze, plaudern, Gespräche nicht zum Erkenntnisgewinn, sondern als rein sozialer Vorgang. Alle vier, die Jungs und auch Gerdi, sind nicht nur gute Trinker, sondern auch gute Esser. Manchmal, wenn das Rheuma sie lässt, kocht Gerdi in der kleinen Küche der Kneipe etwas für ihre Stammgäste. Böfflamott, Kochfleisch mit Meerrettich, Schweinsbraten. Natürlich nur auf Einladung. Und gut ist es. Die Jungs sind allesamt Wittwer. Gerdis Küche erinnert sie an die Ihrer Frauen. Und an die von Mama. Die Gespräche kreisen jetzt ums Essen.

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Bunter Reis mit Blumenkohl, Erbsen und Tofu

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In meinem geliebten türkischen Supermarkt „Verdi“ in München gab es am Wochenende violetten und orangen Blumenkohl. Der machte sich besonders gut geraspelt in gebratenem Reis. Durch das Rösten im Wok wird der Blumenkohl wunderbar nussig. Dazu noch ein paar Erbsen, ein bisschen Frühlingslauch und knusprig gebratener Tofu. Fertig ist ein preiswertes, schickes Gericht, bei der Hitze auch gut lauwarm. Und super ganz alleine für sich oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch.

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Abkühlung: Kaltes Soba mit gegrilltem Frühlingslauch und Kräuterseitlingen

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Heiß! Viel zu heiß, um was Warmes zu essen. Aber immer nur Salat macht auch nicht froh. Die Japaner wissen mal wieder Bescheid. Sie essen im Sommer gerne eisgekühlte Buchweizennudeln, „Soba“, oft nur ganz pur, mit einer „Tsuyu“ genannten Dipsoße. Hier gibt’s meine, ganz und gar nicht original japanische, von den Zutaten her aber doch sehr stark Japan-inspirierte Version. Ein wunderbares, kühlendes, mega-leichtes, schnell gemachtes Abendessen, das satt und zufrieden macht, aber null belastet.

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Rindfleisch mit Ingwer, Zitronengras, Nüssen und Zuckerschoten

Ich könnte jeden Tag so ein „stir fry“, also ein pfannengerührtes Gericht essen. Ich liebe es so, alles in einer Pfanne zu machen, ich steh auf den Wumms der asiatischen Würzzutaten, die Tatsache, dass die Gerichte trotz ihrer relativen Leichtigkeit wirklich Power haben und ihren unglaublichen Variantenreichtum. Und ich glaube, es sind tolle Gerichte für Leute, die gerne Fleisch mögen, aber weniger davon essen wollen. Denn in dieser Form reichen locker 100 Gramm pro Person und es fehlt einem nix.

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Der berühmte Geiger

Es ist unser bisher teuerstes Konzert. Gage und Produktionskosten zusammengerechnet liegt die Kalkulation im sechsstelligen Bereich. Die gut 800 Tickets sind deshalb richtig teuer – und trotzdem innerhalb von einer Woche ohne jede Werbung weg. Der berühmte Geiger kommt in die Provinz. Und ich soll mich um ihn kümmern. Der Hospitality Rider, also der Vertragszusatz, der Unterbringung, Transport und Catering regelt, ist vierzig Seiten stark. Der mit Abstand umfangreichste, den ich bis dato gesehen habe und auch bis heute sehen werde. Ich glaube, der von den Stones ist dünner. Das heisst, die Stones bringen ihren Kram immer selbst mit. Der berühmte Geiger nicht.

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Grünes Chicken Curry „Low and slow“

Curry heisst ja, im Fall von Thai Curries wie diesem hier: Blitzschnell. Ich stehe voll drauf, könnt ich, wie nur wenige Gerichte, wirklich jeden Tag essen. Hier mal eine Wochenend-Variante von mir, die mehr Garzeit braucht, aber dafür mit saftig-geschmacksvollen Hühnerstücken am Knochen, statt mit der üblichen Hühnerbrust. Nicht besser als das Original, aber anders gut. Read More

Gelbe Grütze mit Minze

Hier gibt’s ja echt wenig Desserts, aber von diesem hier könnte ich mich gerade durchgehend ernähren. Gelbe Früchte, die es jetzt wieder duftend und reif gibt, nur kurz gekocht, mit ein bisschen frischer Minze. Und am allerbesten mit einer Kugel Vanilleeis.

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