Meine toskanische Fischsuppe

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Um das mal gleich klarzustellen: Das hier hat nichts mit Caciucco, Bouliablaisse oder sonstwas zu tun. Ich glaube, das schreibe ich bei jedem Fischsuppen-Post. Und, das ist neu, das Rezept erfordert, dass man vorher irgendwann man so ca. 12 große Garnelen gebraten / gegrillt / gegessen hat. Denn  die Grundsuppe wird aus Garnelenschalen gekocht. Und dem, was noch so rumliegt. Und dafür ist sie ECHT gut.

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Gnocchetti Sarda mit Garnelen und Zucchini

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Gestern war der Fischwagen im Ort. Wie immer am oberitalienischen Mittelmeer war die Auswahl bescheiden. Ich fürchte, das Mittelmeer ist leer. Ich habe in Genua am Hafen (!) ganze Fischgeschäfte gesehen, die ausschließlich Tiefkühlware von sonstwo in der Auslage hatten. Hier gibt es, glaubwürdig, Sardinen, Doraden vielleicht Oktopus. Ich konnte aber bei den schönen, großen Garnelen nicht nein sagen. In schwächstem Italienisch versuchte ich, zu erfragen, ob sie den „locale“ seien. Man versicherte mir, sie seien, sogar der Ort wurde mir genannt. Vielleicht stimmt’s, vielleicht waren sie aus einer asiatischen Aquakultur. Das Wort des Fisch-Mannes sollte mir einfach mal genügen. Und in der Zubereitung hier waren sie echt gut. Und eine Idee, die Garnelen gleich zweimal zu verwenden, hätte ich auch noch.

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Gebackene Zucchiniblüten

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In Italien sind Zucchiniblüten ein ganz normales Gemüse. Die hier waren einfach an den kleinen Zucchini dran, es gibt sie aber auch, größer und schöner, separat. In Deutschland sind sie leider schwer zu kriegen, aber wer einen Garten hat oder doch mal an welche ran kommt, dem sei diese wunderbare, schnelle Vorspeise wärmstens empfohlen.

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Trippa alla Fiorentina – Kutteln im Selbstversuch

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„Egal, was Du mit Kutteln machst, die schmecken immer Scheiße“ sagt mein Freund Nils. Und er muss es wissen, denn er hat ganz sicher die Welt gesehen und alle möglichen Küchen von Schweden bis China probiert. Und er ist, so meine ich, auf einer Rinderfarm aufgewachsen. Die Mehrheit der von mir verehrten Küchen-Denker, von Anthony Bourdain bis Vincent Klink, findet Kutteln wiederrum absolut köstlich. Es scheint also klar: Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Mein einziger bisheriger Kontakt mit dem Wiederkäuer-Blättermagen, hauptsächlich vom Rind, war als Teil der Zutaten zum chinesischen Hot Pot. Vorgeschnitten und, in der scharfen Brühe gegart, abgesehen von einer etwas gummiartigen Konsistenz, nicht weiter auffällig. Aber jetzt, bei meinem dritten Toskana-Aufenthalt, wollte ich es endlich wissen. Schließlich sind „Trippa Al Fiorentina“ hier ein regionaler Klassiker.

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Don’t call it Fusion. Rinderhüfte, Champignons, Frühlingslauch

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Ich meine, wie in der Musik, so auch in der Küche, ist das Motiv, aus dem man was tut, wirklich wichtig. „Fusion“ ist ein gutes Beispiel. Gibt es in der Musik und in der Küche. In beiden Fällen bezeichnet der Begriff den Vorsatz, Sachen zu vermischen. Das mag in den 70er und 80er Jahren, in denen der Begriff entstand, ein neues Konzept gewesen sein. Heute ist es unser Alltag. Und damit obsolet.  Ich meine, Verbinden um des Verbindens wegen ist gestig und fad. Aber wenn ich jetzt meine, die Pilze in meinem an sich asiatisch angelegten Rezept schreien grad nach Butter oder wenn ich denke, am Schluss wäre bei all der Süße und dem Umami in dem Gericht ein bisschen Olivenöl gerade die richtige Balance, dann sehe ich das nicht als „Fusion“, sondern freue mich über die Möglichkeit, heute in unserer Küche die tollsten Sachen aus der ganzen Welt praktisch selbstverständlich zur Hand zu haben. Und, weniger schlau formuliert: Das hier ist einfach gut. Egal woher die Bestandteile kommen.

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Puffer aus Roten Linsen und Zucchini

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Neulich gab es Hamburger. Für die Meisten mit Fleisch. Für die Liebste aber mit, aus Zeitmangel, im Bioladen gekauften Tofu-Bratlingen. Die waren grauenhaft. Einfach ungenießbar. Und Anlass, doch mal wieder selbst welche zu basteln. Und die hier sind für mich der bisher überzeugendste Versuch: Außen sehr knusprig, innen saftig und wirklich würzig. Und das alles mit ganz wenig Arbeit und regelrecht billigen Zutaten. Das hier, als kleine Puffer mit ein bisschen Tzatziki, war die Resteverwertung des übrigen Teigs von gestern Abend. Aber ich meine, es ist wirklich nur eine von vielen Variationsmöglichkeiten: Wie schon geschildert, als Burger, als Veggie-Steak oder Schnitzel vielleicht mit Pilzrahm oder Kartoffelsalat, als kleine Falafel, vielleicht auch gefüllt mit Feta oder auch als Kruste, mit der man verschiedene Gemüse überbacken kann. Und natürlich lässt sich die Masse nach Laune variieren, was die Würze und die verwendeten Gemüse angeht. Und dann ist das kein Fleischersatz, sondern einfach gut.

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Teryaki Lachs mit Auberginen

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Das hier ist kein Originalrezept, mehr meine Abwandlung dieses Klassikers der japanischen Küche. Aber ich meine, auch diese Version trifft das, was ich an japanischem Essen liebe: Klarheit. Saftiger Lachs, intensive Auberginen und eine süß-salzige Soße. Und sogar die Frühlingszwiebeln haben wirklich eine Funktion. Sowas wie Deko gibt es hier nicht.

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Sommer: Sardinen im Tempurateig

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Sardinen dürften zu den billigsten und gleichzeitig gesündesten Fischen gehören, die man so kaufen kann. Die zwölf Stück hier, ca. 500 g, gab es für knapp sechs Euro. Und damit waren sie vermutlich noch teuer. Und keine Sorge, so zubereitet, nämlich ausgenommen und gebacken, schmecken sie nicht streng, sondern sind außen knusprig und innen satig-aromatisch. Super geht das hier entweder als Vorspeise für vier oder als Hauptgericht für zwei, dann am besten mit einem ganz einfachen Salat.

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Some more home cooking. Oder: Jeder sollte ein Huhn kochen können.

Wer hier immer mal mitliest, der weiss, dass ich mir gerade in der letzten Zeit eine Menge Gedanken darüber mache, wie wir zu Hause kochen und essen sollten. Mit dem Ergebnis, und da bin ich mir mittlerweile ziemlich sicher, dass es absolut idiotisch und auch gar nicht erstrebenswert ist, privat der Art nachzueifern, wie in Restaurants gekocht wird. Und ich bin mir auch sicher, dass die Profiküche keineswegs, wie so oft suggeriert und von „Hobbyköchen“ und „Foodies“ angestrebt, irgendwie wertvoller ist, als das, was wir, so wir denn kochen können (!), zu Hause machen. Eigentlich gibt es in der Hinsicht nichts Schlimmeres, als einen „Hobbykoch“. Ich jedenfalls weigere mich, einer zu sein. Ein Hobby sucht man sich in der Regel aus. Und es ist, mit welcher Leidenschaft auch immer verfolgt, nicht lebensnotwendig. Jedoch: Ob wir wollen, oder nicht, wir müssen essen. Zwei- bis dreimal am Tag. Jeden Tag. Unser Leben lang. Zu Hause kochen ist damit, jedenfalls aus meiner Warte, auch kein Hobby, sondern ehr eine, wenn auch für mich ganz und gar wunderbare, Notwendigkeit. Klar, wir können ausschließlich außer Haus essen und uns sonst von industriell gefertigtem Essen ernähren. Aber wollen wir wirklich eine solch elementare Sache ausschließlich Anderen, schlimmstenfalls der Industrie überlassen? Ich glaube nicht.

Zugleich scheint mir, die mediale Verwertung des Kochens trägt mit ihrer Eventisierung des Themas ehr nicht dazu bei, das mehr Menschen regelmäßig selbst zu Hause kochen. Sondern eben noch mehr dazu, das Ganze wie ein Hobby aussehen zu lassen, für das Leute, die sich nicht von früh bis spät mit Kochsendungen, Kochbüchern und Blogs beschäftigen, sowieso weder die Zeit, noch das Interesse aufbringen. Ausdrücklich ausgenommen seien hierbei  Jamie Oliver und, hierzulande, Tim Mälzer mit ihren Sendungen und Büchern. Denn die kommunizieren, eben ganz im Gegensatz zu z.B. „Kerners Köche“ oder der „Küchenschlacht“ keine möchtegern-Restaurant / „Sterneküche“, die keine ist, sondern ganz gezielt das „Home Cooking“. Nur haben leider mittlerweile sowohl Jamie als auch Tim gemerkt, dass sich mit sowas zumindest im TV heute auch kein Blumentopf mehr gewinnen lässt. Ich bin der Letzte, der ihnen das vorwerfen würde, denn ich respektiere beide sehr und bin von der Ernsthaftigkeit ihrer Ambitionen überzeugt. Beide haben mehr Kohle, als sie, vermutlich, ausgeben können. Dennoch brennen sie für ihre Sache.

Jedenfalls: Ich finde Essen und Kochen wichtig. Es ist mir aber nicht das Wichtigste auf der Welt. Bei Weitem nicht. Jedoch meine ich, dass jeder erwachsene Mensch für sich und andere eine handwerklich gute, warme Mahlzeit zubereiten können sollte. Dazu gehört, zu wissen, wie man ein Messer benutzt. Und, wie man ein Rührei macht, ein Steak brät, Nudeln kocht, eine einfache Soße und ein Salatdressing hinbekommt, wie man eine Suppe oder einen Auflauf zustande bringt. Jeder sollte in der Lage sein, Bratkartoffeln zu machen, ein Stück Fisch in der Pfanne oder im Ofen gar zu kriegen, ein Gulasch oder einen Eintopf (wegen mir auch ohne Fleisch) zu kochen oder Gemüse zu garen. Und zwar ganz ohne irgendwelche Industrieprodukte. Und dazu gehört, zu wissen, wann welche Produkte gerade in unserer Region Saison haben und wie man gute und schlechte Ware erkennt.

Ich meine, das ist hinzubekommen. Und ich meine, es wird uns, und die Menschen um uns herum zufriedener machen. Und mir scheint es extrem wichtig, diese über Jahrhunderte und Jahrtausende gewachsenen Kulturtechniken zu bewahren und weiter zu geben und eben nicht der Industrie zu überlassen. Oder, vielleicht noch schlimmer: Den sogenannten „Foodies“ und „Hobbyköchen“.

Ein Produkt habe ich in meiner Aufzählung der Dinge, die jeder meiner Meinung nach zubereiten können sollte, ausgelassen: Ich finde, jeder sollte in der Lage sein, ein gutes Brathähnchen zu machen. Es ist im Prinzip kinderleicht, kaum schwerer, als eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben. Und es macht satt und glücklich. Deshalb kommt hier meine Variante, welche man, da bin ich ziemlich sicher, auch einem halbwegs intelligenten Schimpansen in kürzester Zeit beibringen könnte.

Rezept für zwei hungrige Personen:

Man braucht, das ist wirklich elementar, ein gutes Huhn. Gut heißt für nicht zwangsläufig bio. Ich denke, der Preis ist mal der erste Faktor. Ich behaupte: Alles unter zehn Euro ist Mist. Und mal ehrlich: Sind fünf Euro für eine Portion Fleisch zum Sattessen wirklich zuviel? Ich denke nicht. Wir haben uns nur daran gewöhnt, dass ein Huhn auch schon für drei, vier Euro, tiefgefroren sogar noch günstiger zu haben ist. Jedenfalls: Ein Maishähnchen, am besten aus Freilandhaltung, wäre echt toll. Alles „drüber“ ein Segen. Und es lohnt sich auch und besonders geschmacklich.

Damit wäre das Wichtigste wirklich schon erledigt. Ein richtig gutes Huhn will ich nicht mit Aromen oder Techniken zuschmeißen. Ich würde es also so machen: Das Huhn eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank und seiner Verpackung nehmen. Den Bürzel und die Flügelspitzen abschneiden. Mit den Fingern unter die Haut über der Brust fahren. Und zwischen Haut und Brust großzügig Butter stecken. Diese kann man, wenn man mag, ein bisschen aromatisieren, z.B. mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenabrieb oder, wenn zur Hand, auch ein paar Trüffelscheiben. Aber es muss nicht sein. Dann in die Bauchhöhle einen Bund frische Petersilie stecken. Jetzt das Huhn von außen mit ein bisschen Öl und dann kräftig mit Salz einreiben.

Das bratfertige Huhn auf einem Blech auf mittlerer Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Ein ehr kleineres Exemplar (bis 1200 Gramm) ist in 45 min. fertig, ein größeres (bis 1800 Gramm) in einer Stunde. Wer es testen mag, sticht nach 45 min. mit einem spitzen Messer in den dicken Teil der Keule. Wenn dort klarer Saft austritt, ist das Huhn fertig. Ist er hingegen noch trüb, braucht es noch einen Moment. Jedenfalls: Die letzten zehn Minuten vor Schluss würde ich, je nach Huhn und Ofen, auf 200 Grad + Oberhitze hochschalten und alles ein bisschen überknuspern.

Nach dem Garen das Huhn aus dem Ofen nehmen und unbedingt ca. 5 min. ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer erst die Schenkel und Flügel jeweils am Gelenk abschneiden. Und dann die Brust von oben nach unten vom Brustbein schneiden. Ist ganz einfach und klappt spätestens beim zweiten Mal sicher.

Ich will dazu, besonders, wenn es ein ganz gutes Huhn ist, eigentlich nur einen grünen Salat und ein bisschen Baguette. Wer mag, kann aber auch einfach ein paar Kartoffelscheiben und auch ein bisschen in Stücke geschnittenes Gemüse (Karotten, Fenchel, Paprika, Zwiebeln, Lauch, Pastinaken) mit unter das Huhn aufs Blech geben.