New York Club Steak mit geschmorten roten Zwiebeln und Grillgemüse. Oder: Das perfekte Steak.

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Steak heißt für mich seit einer ganzen Weile nur noch: ab 800 Gramm, trocken gereift, perfekt marmoriert. Wer das einmal bewusst genossen hat, will alles andere einfach nicht mehr. Da das ein teurer Spaß ist und dazu auch eine ganz schöne Völlerei, gibt es sowas bei mir vielleicht zwei, drei Mal im Jahr. Fleisch nicht als Grundnahrungsmittel, sondern als luxuriöser Genuss.

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Ratatouille, ganz klassisch

Rattatouille gehört zu den, zumindest hierzulande, meist-verhunzten Gerichten, die man so in der Gastronomie kriegen kann. Kaum einer macht es gescheid, denn die Zubereitung macht ein bisschen Arbeit und die meisten Leute kennen es nicht besser. Die Liste der Sünden ist lang: Brocken gekochtem Gemüse, in sauren Tomatensoßen, mit getrockneten Herbs de Provence, Rosmarin-Ästen, Knoblauch-Inferno, mal zu matschig, mal zuz knackig, in Öl schwimmend, oder als fader Fleischersatz. Und viele Rezepte sagen, die französische Originalversion sei zu umständlich und es ginge viiiiel leichter. Ich meine, es gibt viele Arten, eine Gemüsepfanne aus Zucchini, Aubergine, Paprika und Tomate herzustellen, aber nur wenige ergeben ein richtiges, gutes Ratatouille. Eines, das seinen Ruf Wert ist.

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Seelachs à la allemand mit neuen Kartoffeln

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Meeresfisch ist hier in Süddeutschland rar. Und wenn man ihn frisch und gut haben will, ist er meist teuer. Und so lohnt es sich hier besonders, nach guten, aber preiswerten Sorten zu schauen. Wie dem Seelachs. Der ist durch die weite Verbreitung als tiefkühl- und Fischstäbchen-Fisch in zu einer Art billigst-Produkt verkommen. Das Kilo gibt es, gefroren beim Discounter, schon um die 4 Euro. Zum Vergleich: Ein richtig guter Schnitt vom Kabelja kann, frisch, schonmal das Zehnfache kosten. Von Seeteufel, Seezunge oder Steinbutt ganz zu schweigen. Frischer Seelachs ist aber, anders als der Pangasius, der andere Fisch der, in dem Fall zu Recht, als öde Billigware gilt, eine echt feine Sache. Er sieht roh ein bisschen grau aus. Sowas reicht oft schon, damit ihn die Leute liegenlassen. Aber er hat ein festes, saftiges Fleisch, dass sich somit sowohl zum Braten, als auch zum Kochen eignet, einen milden, aber doch klaren Geschmack und überhaupt eine Beschaffenheit, die viele Ungenauigkeiten beim Kochen verzeiht. Kurz: Ein idealer Einsteigerfisch, sowohl für Köche, als auch für die Esser. Diese, vielleicht deutscheste aller Fischzubereitungen, in Senfsoße, hatte ich schon ewig nicht mehr. Es hängt, wie bei allen einfachen Gerichten mit wenig Zutaten, von der Qualität der Produkte, in dem Fall Fisch, Senf, Brühe, Kartoffeln, ab, ob das langweilig oder wunderbar wird. Bei der Zubereitung selbst kann man kaum etwas falsch machen. Die ersten neuen Kartoffeln (vermutlich eher aus Italien, als aus Deutschland), nur mit Butter und Petersilie, waren dazu ein Hochgenuss. Wer will, macht noch ein bisschen Blattspinat dazu. Aber ich brauchte den diesmal gar nicht. Hauptsache Fisch, Kartoffeln und reichlich Soße.

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Verkackt: Neue Food Fails

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Früher habe ich in meiner Küche auch regelmäßig Ungenießbares produziert. Das kommt heute eigentlich nicht mehr vor, ich denke, nach 20 Jahren regelmäßigem Kochen, hat man die meisten technischen Fehler ausreichend gemacht und so ist das meiste, was ich heute koche, essbar. Aber so, wie ich es mir vorstelle ist es nun wirklich nicht immer, vor allem, wenn ich Sachen variiere und ausprobiere. Manchmal sehen die Gerichte Scheisse aus. Manchmal passen sie geschmacklich nicht. Manchmal beides. Hier also eine kleine Auswahl mit Gerichten aus allen drei Kategorien. Oben: Rote-Beete-Hummus mit lauwarmem Gemüsesalat. Das war geschmacklich richtig gut. Aber die Optik, die ich im Sinn hatte, war dann doch ein Schuss in den Ofen. Gemüse auf LSD.

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Schweinsbraten 2.0 – Rücken vom Iberico Schwein, Apfel-Spitzkohl, Gnocchi in Bröselschmelze, Malzbier-Kümmel-Jus

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Wenn man klassische Gerichte modernisiert, meine ich, die grundlegenden Elemente des Originals sollten sich in der Abwandlung wiederfinden. Und auch dessen typisches Geschmacksprofil. Und ich finde, solche Weiterentwicklungen sollten auch wirklich einen Mehrwert bieten, sonst bleibe ich lieber beim Original. Eine Maultasche mit Garnelenfüllung und Zitronengras-Schaum mag lecker sein. Aber es ist keine Maultasche mehr. Ganz schön viele Vorbehalte meinerseits also. Was wohl auch der Grund dafür ist, dass ich eher klassisch koche, eine große Befriedigung aus der handwerklich guten Zubereitung ziehe und mir meine Freiräume eher im Subtilen, wie der individuellen Würzung suche. Bei diesem sehr schönen Stück vom Iberico-Rücken und vor dem Hintergrund dessen, was noch so im Kühlschrank rumflog, kombiniert mit einer ordentlichen Portion Langeweile, kam mir aber eine doch sehr schlüssige Idee für einen etwas frischeren Schweinsbraten, in der sich aber eben alle klassischen Geschmackskomponenten wiederfinden: Schweinefleisch, Kruste, Knödel, Brösel, Kraut, Biersoße. Und gut war’s.

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Mein türkischer Tafelspitz (und eine vegetarische Handreichung)

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Neulich brauchte ich frische Sardinen. Im Feinkostgeschäft, in dem ich sie sonst kaufe, gab es keine. Naja, dachte ich, mein türkischer Supermarkt hat auch welche. Aber ob die wirklich frisch sind? Sie waren es. So frisch, dass sie sich, noch von Totenstarre gekrümmt, nicht mal von ihren Gräten befreien ließen. Am Wochenende wollte ich Tafelspitz. Selbes Spiel. Lammfleisch hatte ich „beim Türken“ schon öfter gekauft. Aber können die auch Rind? Der erste von den Metzgern verstand kaum Deutsch. Besonders nicht im Stimm-Gewirr des, wie immer an Samstagen, brechend vollen Ladens. „RINDFLEISCH! ZUM K O C H E N!“. Schulterzucken. Der blutverschmierte, schwer gestresste Metzger deutet auf seinen Kollegen. Ich (sehr laut): „TAAAAFELSPITZ!!!“. Ein Blick in die Auslage, ein Fingerzeig auf ein Stück, das ganz sicher kein Tafelspitz ist. Ok, nehme ich es trotzdem. Am Sonntag Morgen mein erster Gedanke: Das wird nix, wer weiss, was sie mir da verkauft haben. WAS sie mir verkauft hatten: Ein perfekt pariertes und zugeschnittenes, augenscheinlich abgehangenes Stück flache Schulter, auch Schaufelbug genannt, durchzogen von einer Sehne, die beim Kochen butterweich wird und das Fleisch besonders zart und saftig macht. Das perfekte Stück zum Schmoren und Kochen, selbst in Süddeutschland selten zu kriegen, im Rest des Landes praktisch unbekannt.

Ich schätze, auch wenn man sich, wie ich, nach Kräften bemüht, einen offenen Geist zu pflegen: Ein bisschen Rassismus trägt man wohl immer mit sich herum, ob man will oder nicht. Warum, zum Teufel, soll es beim „Türken“ keinen frischen Fisch geben? Und warum soll er nicht wissen, welches Fleisch sich am Besten zum Kochen eignet? Kulinarisch gesehen ist es sogar oft so: Im türkischen Laden ist die Qualität viel besser, als im Supermarkt. Die Fleischtheke ist zwar eine blutige Sache und man wird mit allerlei Innereien von Hirn bis Hoden konfrontiert. Aber die Leute sind noch nicht so entfremdet vom Tier und dessen Tod. Und alten Fisch und schlappes Gemüse lassen sie sich auch nicht andrehen, weil sie Ahnung von den Sachen haben, sich ihr Geld hart erschuften und nicht wiederkommen, wenn man sie übers Ohr haut. Davon kann man was lernen.

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Die verkohlte Sardine nach Hans Haas

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Wer hier immer mal mitliest, weiss: Ich habe eine ordentliche Portion Skepsis der „modernen, kreativen“ Küche gegenüber. Und noch mehr bezweifle ich, ob sie, so wie sie uns medial vermittelt wird, wirklich erstrebenswert für das Kochen zu Hause heraus kommt. Ich bin da Old School, genau so, wie ich meine, das einer, der ein modernes Klecks-Bild malen will, sich erstmal an einem gescheiten Pferde-Portrait abarbeiten und das einer, der frei Improvisieren will, trotzdem erstmal mit Struktur anfangen sollte. Was die Kunst angeht, ist das wirklich Ansichtssache. In der Küche meine ich: Handwerk kommt immer vor Kreativität. Und letztere kann sich auch subtil ausdrücken, und das dann ganz sicher auch in Hausmannskost und Klassikern. Einer, der von seiner Denke her Handwerk und Kunst vereint, scheint mit Hans Haas zu sein. „Scheint mir“, weil: Ich war noch nie bei ihm im Münchner „Tantris“. Aber ich habe mich mit viel mit seiner Haltung zum Kochen und beschäftigt und glaube, er ist wirklich einer von den ganz, ganz Guten. An der Stelle sei auch die wunderbare BR Dokumentation über ihn aus der Reihe „Lebenslinien“ nochmal ausdrücklich empfohlen.

Eine seiner Ideen, die ich wirklich schon lange einmal ausprobieren wollte und die sich auch wirklich kinderleicht, natürlich in abgespeckter Form, zu Hause machen lässt, ist die „verkohlte Sardine“. Was ich daran besonders mag: Die Idee ist so einfach, wie genial. Und die wenigen Komponenten, aus denen das Gericht besteht, harmonieren geschmacklich perfekt und zudem ist das ein Gericht mit Humor. Es spielt mit unserer Erwartung an das Aussehen von Essen, denn es sieht erstmal ungenießbar aus, schmeckt aber rundum wunderbar. Und auf sowas muss man eben erstmal kommen.

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„Stüberl“: don’t call it „Boazn“

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Menschen, die nicht aus Bayern kommen, wird man erklären müssen, was eine „Boazn“ ist. Der Begriff ist ambivalent, meint abwertend eine fiese Spelunke. Aber auch liebevoll eine etwas in die Jahre gekommene, gemütliche Kneipe. Etwas offizieller nennt man diese Läden, von denen es in München sicher über hundert gibt, „Stüberl“. Das Wort tragen sie auch meist im Namen. Ich wohne seit nun schon über zehn Jahren direkt über einem dieser „Stüberl“. Drin war ich zum ersten Mal erst vor einem guten Jahr. Vorher traute ich mich nicht so recht rein. Ich wollte die Leute, in allererster Linie Stammgäste, die oft schon ab zehn Uhr morgens am Tresen sitzen, einfach nicht stören. Und irgendwie dachte ich wohl auch, das mit mir etwas nicht stimme, wenn ich mich von solchen Läden angezogen fühle. Andererseits: Ich kenne wirklich jeden in meinem Haus. Den Gemüsehändler, das alte italienische Paar, das die Pizzeria führt. Und irgendwie fand ich es blöd von mir selbst, um das Stüberl so lange einen Bogen zu machen und an einem dunklen Abend im letzten Winter zog es mich auch wieder irgendwie in den holzgetäfelten Raum hinter den großen Glasscheiben.

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