Paris erschmecken

Nach drei Tagen Paris bin ich platt. Und vollkommen pleite. Ich habe schon fast alle europäischen Hauptstädten gesehen, aber Paris ist vielleicht die intensives. Überirdisch regieren die Autos. Ein unendlicher, lärmender Strom. Die Menschen schlängeln sich hindurch, zu Fuß, auf Motorrollern oder kleinen E-Kickboards. Alles schiebt, hetzt, kämpft um Platz. Unterirdisch drängen die Menschenmassen durch die verwinkelten Labyrinthe der Metro. In den vollen Zügen haben viele die Augen zu, träumen sich weg vom Lärm und der Enge. Ein Pariser sagt mir, jeder Tag, den man übersteht, ist ein kleiner Triumph. Selbst die Kinder hier scheinen tougher als ich.Doch die Stadt ist auch prallvoll mit Leben und Energie. Und einer überwältigenden Masse an Möglichkeiten. Ich will mich wie immer mittenrein werfen. Ohne Sightseeing, ohne TripAdvisor. Lieber ein bisschen mit den Leuten reden, in einfachen Bars und Kaffees rumhängen, rumlaufen, auf Märkte gehen.

Die Stadt ist so prall, dass man mit, sie könnte jederzeit platzen. Und sie ist auch vor allem: Schockierend teuer. Arglos drei Bier in einer nicht mal so schicken Bar? 45 €. Da lacht man nur noch über die Wiesn Preise. Wurscht. Einfach nicht drüber nachdenken. Auch was die Küche angeht kann man sehr leicht daneben liegen. Sauteuer und lieblos, jedenfalls an vielen Stellen rund um die Sehenswürdigkeiten. Ich glaube, wer wirklich altmodische, französische Klassiker sucht, findet sie eher auf dem Land. Hier, in der Stadt, sind die Spitzenköche längst über die Gerichte ihrer Großeltern hinweg. Und die Alltagsküche ist vielerorts die der Einwanderer, der Afrikaner, Asiaten und Inder. Doch, da bin ich nicht anders als jeder Andere, ich will doch zumindest einige Klassiker probieren. Und nach mehreren glücklosen Anläufen ging das doch noch gut. In einem Bistro etwas abseits.Zur Vorspeise: Schnecken, in einer wirklich wunderbaren, Estragon-starken Kräuterbutter. So gut, dass eine zweite Portion her musste. Dazu kalter Chablis.Zum Hauptgang Gekochtes vom Kalbskopf, schmelzend zart, mit Stücken von Maul, Zunge und Hirn und saugute Remoulade. Geschafft. Locker lassen.Toller Brunch in einem bunten Hippie-Laden mit Köchen aus der Karibik. Frischer, gebeizter Lachs, Brisket mit Zwiebeln, gekochtes, würzige Getreide. Daumen hoch in die offene Küche. „Tank you mann!“Zum Abschluss einem Tipp des Barkeepers aus der Eckkneipe gefolgt. Afrikanisch, richtig gut. Zur Vorspeise süße, Frittierte Kochbananen mit einer sehr guten, würzigen Zwiebelsoße. Eine Kombination, die ich mir merken muss.Zum Hauptgang sehr gutes, mild-würziges Huhn mit Gemüse und, besonders gut, rotem Reis, Gewürz-stark und rauchig im Geschmack. Dazu ein Ingwersaft, der einen, ob seiner scharf-süßen Stärke fast aus den Latschen haut aber auch echt munter macht.Draußen hat es aufgehört zu regnen. Noch ein Kaffee auf der Straße, nochmal uzm die Ecke, und die nächste. Bis mich die Metro wieder gen Flughafen verschluckt.

Dummheit ist auch keine Lösung

Morgens in der S-Bahn sehen alle gleich scheisse aus. Selbst die Hübschen, Jungen und Dünnen. Schlecht aufgetragenes Make-up und fleckig gefärbte Haare leuchten im kalten Licht, Wampen und Speckrollen quellen aus Hemden, Hosen und Röcken, Halbglatzen glänzen im Schweiß der morgendlichen Eile. Man sieht vergebliche Diäten, verfahrene Jobs, Schulden, hohen Blutdruck, es riecht nach sauren Ausdünstungen, kalter Asche, Bierfahnen, Kaugummi, Backshop, Bremsabrieb und feuchtem Zeitungspapier. So lange geschlafen und schon wieder so müde. Mittendrin eine Vierergruppe junger Männer. Plastik-Sonnenbrillen, Plastik-Goldketten mit Jägermeister-Logo, Shorts, Turnschuhe mit Socken, Sachsen-Sound, tragbarer Lautsprecher mit Ballermannhits, Bierkasten in der offenen Reisetasche. Die Vier labern Dünnschiss, singen dumpf die debilen Songs mit und trinken. Die anderen Fahrgäste schauen weg, doch die Mahlbewegungen ihrer Kiefer verraten, das es in ihnen arbeitet.

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Große Muschelnudeln mit Ricotta-Basilikum Füllung

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Wie die Konsistenz und Textur ein von den Zutaten her immer komplett identisches Produkt total verändern kann, sieht man wohl an kaum einem Beispiel so deutlich, wie an italienischer Pasta. Laut Wikipedia sollen es mindestens 350 sein. Und für die Italiener gibt es ganz bestimmte Paarungen aus Pasta und Sugo, die passen. Oder eben nicht. Wie neu und anders die absolut klassische Kombination Pasta – Tomatensoße – Ricotta schmeckt, wenn man sie in große Muschelnudeln füllt, ist wirklich erstaunlich. Ein absolut kinderleichtes Rezept, von dem man nicht genug kriegen kann.

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Some black & white

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Gondoliere im Winter, Venedig

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Soundcheck, München

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A Ginjinha, Lissabon

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Frau mit Beagle, Berlin

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Eric

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Soho Bakery Girl, London

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Viktualienmarkt nach dem Regen, München

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Weihnachten am Markusplatz, Venedig

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Fraunhoferstraße, München

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Zwiebelfisch, Berlin

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Himmel über dem Naschmarkt, Wien

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Balkon im Westend, München

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Pattison

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Einsames Hörnchen, München

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Vor dem Abendessen, Monteriggioni

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Anna Mari

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Kuh-Schnute, Tirol

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Kölner Dom

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Thüringer Wald

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Selfie mit Augenringen

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Bairro Alto, Lissabon

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Spaceship FAZ, Frankfurt am Main

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If you can’t stand the heat, stay out of the kitchen, Berlin

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Johanna

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Birds, Lissabon

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Tänzer am Tejo, Lissabon

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Nesrine

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We are not alone, München

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Baum im Winter, München

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Kaffeehaus, Wien

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Nische, Wien

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Risotto for one

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Nach dem Regen, München

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Gerdi, München

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Viivi im Schnee, Tirol

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Wirtschaftstreffen, München

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Lola

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Selfie mit Vivvi

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Le Clou, München

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Wirtshausmusikanten, München

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Nonnas, Toskana

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Spielautomat mit Kruzifix, München

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Treppen, Köln

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Klares kaltes Wasser, Salzkammergut

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Viivi sonnt

Tofu-Sommerrollen mit Erdnuss-Soße

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Jaja, ich weiss. Nicht immer so deftig, nicht immer so viel Fleisch! Naja, ist halt so, ich koche ja nicht für den Blog, sondern ausschließlich das, was ich selber mag und das, von dem ich glaube, das es meine Gäste mögen könnten. Aber Sommerrollen, wahrscheinlich, ohne die Soße ein Gericht, das Kalorien-mäßig gegen Null geht und in dieser Variante auch noch vegan ist – das mag ich wirklich. Es sind diese wunderbare Frische, Leichtigkeit und besondere Textur der Rollen zusammen mit dem Wumms der Soße, in die man diese taucht, die dieses vietnamesische Gericht vor allem in helleren, wärmeren Zeiten wirklich unwiderstehlich machen. Und außerdem steht die Liebste voll drauf. Wie ich eh meine, dass hier ist, sorry, das perfekte Weiber-Essen. Aber wenn sich die Kerle erstmal überwinden, geht da auch was. Und wer sagt denn, dass auf dieses grandios leichte Essen nicht noch was folgen darf, ein scharfes Curry zum Beispiel? Und außerdem: Nichts passt zu solchem Essen besser, als ein kaltes Bier. Und so könnten hier echt mal alle glücklich werden.

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Zaubertrank

Total erkältet und erschöpft. Wie gut, dass ich immer selbstgemachte Hühnerbrühe im Eisfach habe. Ein bisschen Sojasoße, Sesamöl, Ingwer und Chillisoße dazu, ein in dünne Streifen geschnittenes Omelett und etwas Gemüse, und gleich geht’s besser.

Hüttenküche: Pilz-Rahmbraten vom Schulterscherzl, Knödelpflanzerl, Wildkräuter.

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Ich weiss, ich wiederhole mich: Wer auf Hütten, Campingkochern, Holzöfen u.ä. kochen kann, der kann WIRKLICH kochen. Was mich früher nervös gemacht hat, macht mir heute Spaß: Der kreative Umgang mit dem Mangel, mit schwachem Kochgeschirr, nur ein, zwei Herdplatten, wenig Platz, kaum Gewürzen, halt mit dem, was da ist. Nur die paar Zutaten, die man hat, müssen passen, sonst macht es auch mir keine Laune. Dieser wirklich gute Rinderschmorbraten ist auf einer kleinen Waldhütte entstanden, in einem Blechtopf und so einer Art Mini-Ofen. Aber eben auch mit einer Wiese vor der Tür, auf der die ersten jungen Kräuter wachsen. Zu Hause geht das natürlich auch.

Das wirklich perfekte Stück vom Rind, sowohl zum Schmoren, als auch zum Kochen, ist, da lege ich mich einfach mal fest, die flache Schulter. In Süddeutschland und Österreich „Schulterscherzl“ genannt. Das Besondere an dem Stück sind die wunderbar gleichmäßige Dicke und die breite Sehne, die das Fleisch in der Mitte durchzieht, beim Schmoren weich wird und dem Braten Saftigkeit und Geschmack verleiht. Jedes Rind hat dieses Stück, also sollte man es bei jedem halbwegs gescheiten Metzger auch bestellen können. Es lohnt sich jedenfalls. Neben dem tollen Stück Fleisch gab es Wildkräuter direkt von der Wiese, jungen Löwenzahn, Bärlauch, Giersch, Sauerampfer, Bachkresse und ein paar Gänseblümchen. Ich hatte mit einem eher bitter-grasigen Geschmack gerechnet, aber die Mischung hatte eine grandiose Harmonie. Das Ganze geht aber natürlich auch mit fertigen Wildkräuter-Mischungen. Der einfach Feldsalat, Ruccola und vielleicht ein bisschen Kresse.

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Jedenfalls: Schulterscherzl (ca. 1,5 kg) eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kräftig salzen und in einem Bräter oder (zur Not) einem Topf kräftig anbraten. Herausnehmen, überschüssiges Öl abgießen. Eine große gewürfelte Zwiebel ins Bratfett geben und anschwitzen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen, ein großes Glas Brühe (Instant) dazu. Außerdem: Lorbeerblatt, Thymianzweig und das Fleisch. Und zugedeckt bei 120 Grad ca. 4 Stunden im Ofen schmoren. Oder eben so lange, bis es weich ist.

Nach der Garzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei Zimmertemperatur auf einem Teller ca. 10 min. ruhen lassen. In den Bratsud ein Glas abgetropfter, in Öl (nicht sauer) eingelegte Pilze geben (ich hatte aus dem Supermarkt eine tolle, italienische Mischung aus Stockschwämmchen, Hallimasch, Champignons etc.). Wer die nicht kriegt, nimmt getrocknete Pilze, in warmem Wasser eingeweicht, und ca. nach zwei Stunden Schmorzeit mit zum Braten. Alles bei hoher Hitze kräftig einkochen. Wer mag, kann die Soße mit in etwas kaltem Wasser gelöster Speisestärke binden. Dann noch einen Becher Sahne dazu und alles offen bei mittlerer Hitze nochmal ein paar Minuten aufkochen.

Fleisch in dicke Scheiben schneiden, Soße dazu und, in meinem Fall ein bisschen in Butter ausgebratener Semmelknödelmasse (Weißbrot, Zwiebel, Milch, Ei, Muskat, Salz, Pfeffer, zu Pflanzerln geformt) und eben die, mit etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinierten Wildkräuter.