musikgeschmack

Wenn man klassische Gerichte modernisiert, meine ich, die grundlegenden Elemente des Originals sollten sich in der Abwandlung wiederfinden. Und auch dessen typisches Geschmacksprofil. Und ich finde, solche Weiterentwicklungen sollten auch wirklich einen Mehrwert bieten, sonst bleibe ich lieber beim Original. Eine Maultasche mit Garnelenfüllung und Zitronengras-Schaum mag lecker sein. Aber es ist keine Maultasche mehr. Ganz schön viele Vorbehalte meinerseits also. Was wohl auch der Grund dafür ist, dass ich eher klassisch koche, eine große Befriedigung aus der handwerklich guten Zubereitung ziehe und mir meine Freiräume eher im Subtilen, wie der individuellen Würzung suche. Bei diesem sehr schönen Stück vom Iberico-Rücken und vor dem Hintergrund dessen, was noch so im Kühlschrank rumflog, kombiniert mit einer ordentlichen Portion Langeweile, kam mir aber eine doch sehr schlüssige Idee für einen etwas frischeren Schweinsbraten, in der sich aber eben alle klassischen Geschmackskomponenten wiederfinden: Schweinefleisch, Kruste, Knödel, Brösel, Kraut, Biersoße. Und gut war’s.

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Neulich brauchte ich frische Sardinen. Im Feinkostgeschäft, in dem ich sie sonst kaufe, gab es keine. Naja, dachte ich, mein türkischer Supermarkt hat auch welche. Aber ob die wirklich frisch sind? Sie waren es. So frisch, dass sie sich, noch von Totenstarre gekrümmt, nicht mal von ihren Gräten befreien ließen. Am Wochenende wollte ich Tafelspitz. Selbes Spiel. Lammfleisch hatte ich „beim Türken“ schon öfter gekauft. Aber können die auch Rind? Der erste von den Metzgern verstand kaum Deutsch. Besonders nicht im Stimm-Gewirr des, wie immer an Samstagen, brechend vollen Ladens. „RINDFLEISCH! ZUM K O C H E N!“. Schulterzucken. Der blutverschmierte, schwer gestresste Metzger deutet auf seinen Kollegen. Ich (sehr laut): „TAAAAFELSPITZ!!!“. Ein Blick in die Auslage, ein Fingerzeig auf ein Stück, das ganz sicher kein Tafelspitz ist. Ok, nehme ich es trotzdem. Am Sonntag Morgen mein erster Gedanke: Das wird nix, wer weiss, was sie mir da verkauft haben. WAS sie mir verkauft hatten: Ein perfekt pariertes und zugeschnittenes, augenscheinlich abgehangenes Stück flache Schulter, auch Schaufelbug genannt, durchzogen von einer Sehne, die beim Kochen butterweich wird und das Fleisch besonders zart und saftig macht. Das perfekte Stück zum Schmoren und Kochen, selbst in Süddeutschland selten zu kriegen, im Rest des Landes praktisch unbekannt.

Ich schätze, auch wenn man sich, wie ich, nach Kräften bemüht, einen offenen Geist zu pflegen: Ein bisschen Rassismus trägt man wohl immer mit sich herum, ob man will oder nicht. Warum, zum Teufel, soll es beim „Türken“ keinen frischen Fisch geben? Und warum soll er nicht wissen, welches Fleisch sich am Besten zum Kochen eignet? Kulinarisch gesehen ist es sogar oft so: Im türkischen Laden ist die Qualität viel besser, als im Supermarkt. Die Fleischtheke ist zwar eine blutige Sache und man wird mit allerlei Innereien von Hirn bis Hoden konfrontiert. Aber die Leute sind noch nicht so entfremdet vom Tier und dessen Tod. Und alten Fisch und schlappes Gemüse lassen sie sich auch nicht andrehen, weil sie Ahnung von den Sachen haben, sich ihr Geld hart erschuften und nicht wiederkommen, wenn man sie übers Ohr haut. Davon kann man was lernen.

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Wer hier immer mal mitliest, weiss: Ich habe eine ordentliche Portion Skepsis der „modernen, kreativen“ Küche gegenüber. Und noch mehr bezweifle ich, ob sie, so wie sie uns medial vermittelt wird, wirklich erstrebenswert für das Kochen zu Hause heraus kommt. Ich bin da Old School, genau so, wie ich meine, das einer, der ein modernes Klecks-Bild malen will, sich erstmal an einem gescheiten Pferde-Portrait abarbeiten und das einer, der frei Improvisieren will, trotzdem erstmal mit Struktur anfangen sollte. Was die Kunst angeht, ist das wirklich Ansichtssache. In der Küche meine ich: Handwerk kommt immer vor Kreativität. Und letztere kann sich auch subtil ausdrücken, und das dann ganz sicher auch in Hausmannskost und Klassikern. Einer, der von seiner Denke her Handwerk und Kunst vereint, scheint mit Hans Haas zu sein. „Scheint mir“, weil: Ich war noch nie bei ihm im Münchner „Tantris“. Aber ich habe mich mit viel mit seiner Haltung zum Kochen und beschäftigt und glaube, er ist wirklich einer von den ganz, ganz Guten. An der Stelle sei auch die wunderbare BR Dokumentation über ihn aus der Reihe „Lebenslinien“ nochmal ausdrücklich empfohlen.

Eine seiner Ideen, die ich wirklich schon lange einmal ausprobieren wollte und die sich auch wirklich kinderleicht, natürlich in abgespeckter Form, zu Hause machen lässt, ist die „verkohlte Sardine“. Was ich daran besonders mag: Die Idee ist so einfach, wie genial. Und die wenigen Komponenten, aus denen das Gericht besteht, harmonieren geschmacklich perfekt und zudem ist das ein Gericht mit Humor. Es spielt mit unserer Erwartung an das Aussehen von Essen, denn es sieht erstmal ungenießbar aus, schmeckt aber rundum wunderbar. Und auf sowas muss man eben erstmal kommen.

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Ich habe schon eine Menge Rezepte mit Oktopus ausprobiert, denn ich steh ja total drauf. Aber so, ganz ganz gaaaaaaanz schlicht und einfach, ist er mir am allerliebsten.

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Hummus ist mal ein Hipster-Food, das ich mag. Es ist ja auch nicht neu, sondern im Nahen Osten praktisch ein Grundnahrungsmittel. Diese grellrote Variante mit roter Beete sieht krass aus und schmeckt wunderbar: zu Gemüse, Fladenbrot oder als Dip. Veggie, wie ich es mag.

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Blumenkohl ist mir eines der liebsten Gemüse. Und eines, das so wunderbar für sich stehen kann wie sonst nur Spargel, Pilze oder Tomaten. Und mit dem sich zugleich wahnsinnig viel anstellen lässt. Dieses Curry hier klappt in gut 20 Minuten und man braucht dafür auch nicht nochmal in den Asialaden.

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Gestern hatte ich außer Haus eine schreckliche Tomatensoße. Sauer, mit pürierten, bitteren Kernchen, getrocknetem Oregano, der auf der Zunge hängen bliebt, zähen Fetzen von Tomatenschale und halbgaren Zwiebelstückchen. Da wurde mir wieder einmal bewusst, wie oft selbst professionelle Küche dieses eigentlich einfache, schlichte Gericht versauen, indem sie es technisch schlecht kochen, zuviel hinzufügen und miese Ware verwenden. Deshalb wollte ich es heute nochmal gescheid machen. Außerhalb der Saison gibt es in meiner Küche keine frischen Tomaten, denn sie schmecken einfach nicht. Deshalb gibt’s hier ein kinderleichtes Rezept mit Dosentomaten und ein paar getrockneten Exemplaren, das wirklich jeder hinkriegt. Und dann ist dieses simple Gericht doch wieder ein Genuss.

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Bratensonntage gehören zu meinen schönsten kulinarischen Erinnerungen. Auf dem Land in Thüringen bis heute ein Muss. Sonst stimmt was nicht am Sonntag. Seit einer Weile ist das auch bei mir fast schon ein Ritual: Am Sonntag, gleich nach dem Frühstück einen Braten in den Ofen schieben, vergessen, rausgehen. Und sich beim Heimkommen freuen, dass die ganze Bude duftet. Tisch decken. Kerzen anzünden. In Ruhe und netter Gesellschaft essen. Und für das langsame Garen im Rohr eignen sich besonders gut günstige, durchwachsene Stücke, wie hier die Lammschulter. Schön durchzogen von Fett und Sehnen, die langsam schmelzen und das Fleisch zart und würzig machen. Diese Variante einer Lammschulter ist mit spontan beim Einkaufen im grandiosen türkischen Markt „Verdi“ in München eingefallen. Würziges, zartes Fleisch, über vier bis fünf Stunden langsam in einem Sud mit weißen Bohnen gegart. Kinderleicht gemacht, preiswert und locker genug für sechs Personen.

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