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Seit bestimmt 25 Jahren interessiere ich mich für das Thema Küche im allerweitesten Sinne. Über die Jahre ist mein Interesse an dem Thema weit über das reine Kochen hinaus gewachsen, hin zur Philosophie, der Kultur und den Geschichten und Köpfen der Küche. Eine Schlüsselfigur war und ist der großartige, weise Vincent Klink. Zuerst seine Autobiografie „Sitting Küchenbull“ und davon ausgehend seine Reisegeschichten, Blogeinträge, Artikel in ZEIT & Co. und sein wunderbarer Blog auf www.wielandshoehe.de Und da Vincent nicht nur ein unglaublich schlauer, sondern auch noch ein unfassbar netter Mensch ist, hat sich zwischen uns eine kleine Brieffreundschaft entwickelt. Das, wie immer in feiner Füller-Schrift geschriebene Kärtchen, welches dieser Tage als Reaktion auf mein bescheidenes, erstes Küchen-Büchlein ins Haus flatterte, gehört zu den schönsten Ermutigungen des schreibenden, fotografierenden, Küchen-denkenden Teils meines Lebens. Und es erfüllt mich mit großer Dankbarkeit darüber, dass es Menschen wie Vincent überhaupt gibt.

Es passiert selten, dass ich mir ein neues Gericht einfach nur vorstelle und dann einmal mache und es gleich 100%ig funktioniert. Und es passiert noch seltener, dass ich bei einem schlichten Salat wirklich ausflippe. Das hier, lasst Euch von der milden Optik nicht täuschen, ist eine absolute Granate: Knackig, süß, sauer, bitter, salzig, knusprig, fruchtig. Und es kriegt jeder hin, nur: Man braucht guten Chicoree, der wirklich noch ein bisschen bitter schmeckt. Lose gekauft im Gemüseladen sind die Chancen wohl am besten. Und natürlich tolle Mandarinen und gute Äpfel. Und man muss mutig würzen, denn das hier ist kein Obstsalat, sondern ein herzhaftes Gericht. Und das geht als kleine Zwischenmahlzeit, oder, wahrscheinlich am besten, als Vorspeise, die Lust macht auf alles, was da noch kommt.

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Jedes Jahr die selbe Geschichte: Die Frauen- und Küchenzeitschriften stellen direkt um von „die schönsten Weihnachtsrezepte“ zu „die besten Diäten“. Macht den Quatsch eigendlich ernsthaft jemand mit? Jedenfalls: Miesmuscheln sind ein wunderbar kalorienarmes Lebensmittel. Genau das Richtige, um nach den Feiertagen ein paar Pfunde zu verlieren. Um das zu verhindern, gibt es hier ein Rezept, bei dem man, wenn man nach dem Essen die Zugspitze besteigt, oben immer noch die Hälfte der Energie übrig hat. Denn Anfang Januar brauchen wir vor allem: Wärme und ein bisschen Trost. Kenner essen diese Muscheln übrigens gerne mit einer Portion Pommes. 🙂

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Es gibt Dinge, die muss man gesehen haben, sonst glaubt man sie nicht. Dazu gehört: Wie aus einem zähen, grauen, muffig riechenden Stück getrocknetem Kabejau ein saftiger, zarter, unvergleichlich würziger Hochgenuss wird.

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Das hier ist jetzt wirklich ein bisschen gemein, denn dieses Rezept ist so einfach wie zu Hause praktisch unumsetzbar: Krieg ein dickes Kotelett von einem tages-fangfrischen Riesen-Barsch und brat es. Ich bring das hier dennoch, weil ich ja berichten wollte, was aus den Sachen vom Markt wurde. Und ich kann nur sagen: Ich weiss gar nicht, ob ich überhaupt schon einmal ein so gutes Stück Fisch gegessen habe.

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Hier kommt das erste Portugal-Rezept. Die traditionelle Küche entdecke ich ja gerade erst, deshalb ist das, was ich hier koche, keinesfalls original portugiesisch, sondern nur von den lokalen Produkten inspiriert und natürlich auch von dem, was man hier so erschmecken kann. Dieses mega-einfache Rezeptchen geht sicher in Richtung „Tapas“. Und das gewürzte Öl mit Petersilie, Knoblauch und Zitrone tun die Portugiesen so oder ähnlich auf gegrillten Fisch. Aber es passt eigentlich zu allem, Fleisch, Gemüse, Brot, Suppen… Und es ist eine ideale Würze, wenn man irgendwo unterwegs kocht und sonst keine Gewürze verfügbar sind.

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Der „Mercado de Avalade Norte“ liegt eine gute Viertelstunde außerhalb des Zentrums von Lissabon. Wieder war es Anthony Bourdains Lissabon Film, der mich auf den Ort brachte. Mitten in der Stadt eröffnete 2014 der „Time Out Market“, seitdem eine der beliebtesten Foodie-Orte. Aber zugleich auch das Todesurteil für viele kleine Läden in der Gegend und ein Motor für die Hipster-isierung der Ecke. Hingehen schadet nicht, aber einkaufen, um was zu kochen, kann man schlecht, es geht mehr um Direktverzehr und die Preise sind stellenweise ziemlich hoch. Mir ging es mehr um einen Ort, an dem die Einheimischen einkaufen. Also mit der Metro zur Station „Avalade“.

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Kurz vor sieben am zweiten Weihnachtsfeiertag stehe ich mit einer kleinen Menschentraube vor dem Fado-Lokal „Tasca do Chico“ im Lissabonner „Bairro Alto“. Mein Appartement ist um die Ecke, ich bin nicht sicher, ob ich heute noch viel Programm will, schließlich bin ich gerade erst angekommen, habe seit dem Frühstück nichts gegessen und bin geschafft. Doch die Tatsache, dass hier die Menschen, und zwar nicht nur Touristen, sondern ganz eindeutig auch (meist ältere) Einheimische, anstehen, bevor der Laden überhaupt aufmacht, macht mich neugierig. Besonders, weil man sonst überall schon von der Straße mit der Ansage „Fado? Tapas?“ animiert wird. Hier nicht. Kennt man ja seit der Kindheit: Irgendwo eine Schlange? Dann stell ich mich besser an. Kurz nach sieben watschelt ein Ömchen herbei, schließt die Eisentür des absolut unscheinbaren Lokals auf, lässt noch zwei junge Kellnerinnen ein und macht die Tür wieder zu. Es ist kühl, feucht und mein Magen knurrt und so ist mein von Natur aus schon sehr dünner Geduldsfaden heute noch ein bisschen dünner. Denn endlich, vielleicht zehn Minuten später, darf unsere kleine Gruppe, die inzwischen auf um die 25 Leute angewachsen ist, endlich rein.

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In keiner der Gegenden, in denen ich bisher gelebt habe, also Thüringen, Rheinland-Pfalz und Bayern, spielt der Grünkohl eine nennenswerte Rolle. Er ist ein typisch norddeutsches Ding, so scheint mir. Und ich finde es immer wieder erstaunlich, dass man zwar in jeder Ecke Deutschlands mehr oder weniger jede populäre internationale Küche bekommt, es aber immer noch so wenig Austausch von deutschen Traditionsgerichten und -Zutaten gibt. Und so war das hier auch mein erster Anlauf. Und ganz sicher nicht der Letzte. Der Grünkohl selbst ist vegetarisch, hat aber so viel Kraft, Biss und Aroma, das einem wirklich nichts fehlt. Und so geht der auch ganz ohne Fleisch, vielleicht mit karamellisierten Kartoffeln, wirklich ganz wunderbar. Und ich plädiere dafür, das um dieses Saisongemüse, zukünftig genau so viel Rummel gemacht wird, wie um unser Liebstes, den Spargel. Her mit der Grünkohlzeit!

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