Old school: Süßes Dill-Sauerrahm-Dressing

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Für mich gibt es zwei ganz starke Aromaten, die den Menschen hierzulande bestens bekannt sind, aber dennoch in der modernen Küche kaum eine Rolle spielen: Dill und Meerrettich. Ich glaube, es liegt daran, dass sie in den beiden angesagten Küchen-Richtungen, nämlich der mediterranen und der asiatischen, kaum eine Rolle spielen. Sie sind unser eigenes, nordisches Ding. Ich finde das schade. Der Dill hat für mich mindestens genau so viel freches, frisches, widerborstiges, selbstbewusstes Aroma, wie der Koriander, wenn nicht mehr. Und der Meerrettich! Ich finde, er lässt mit seiner Power, seinen die Nase kitzelnden ätherischen Ölen und seiner fruchtigen Schärfe sogar den omnipräsenten Ingwer alt aussehen. Hier gibt’s ein wunderbar altmodisches Salatdressing mit massig Dill, das mich sofort in meine Kindheit zurück versetzt. Meerrettich hat es keinen, aber passen würde er sicher!

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Pasta al pomodoro (eng)

I wanted to write down this receipe for two friends in English so i might as well do it here.

The key to a good tomatoe sauce is good, ripe tomatoes. If you get them fresh – fine. Put them in boiling water for a minute, remove and peel. But most of us don’t have access to ripe tomatoes. So use canned, whole ones. This receipe is for four to six persons. Don’t make less sauce tough, it wouldn’t be the same…

Put four cans of tomatoes and two cans of water in a pot and heat up. Add three peeled, whole, slightly crushed cloves of garlic, a whole fresh chilli, one bay leaf, one tablespoon of sugar and a teaspoon of salt and let simmer for an hour (!), lid on. Stirr ocassionally. Then remove the lid and reduce the sauce until thick and creamy.

Cook the pasta (i prefer spaghetti, one whole package) in well salted (!) water. It should be as salty as a soup.

When al dente, drain the pasta and mix it with the finished sauce, freshly ground pepper, fresh parmesan, at least a hand full of fresh basil and some good olive oil. Stir in really well. You might wanna add some butter last minute. It’s against the law but it’s good.

Plate & serve immedately.

Variations:

Add anchovis and black olives for spaghetti alla puttanesca.

Add canned tuna and capers for pasta al tonno.

Add a shitload of fresh chillies in the beginning for pasta al arrabiata.

Add fried salsiccia for pasta al, uh, salsiccia.

Das perfekte Omelette

Seit ich wie hunderttausende Foodies weltweit das Omelette Video von Jaques Pepin gesehen habe, arbeite ich am perfekten Omelette. Der Inbegriff von Kochhandwerk. Braucht alles: Wissen, Technik, Instinkt, Tempo, Feingefühl. In Perfektion eines der schwierigsten Gerichte überhaupt. Hier einer meiner besseren Versuche und doch nicht mal nah dran. Macht aber überhaupt nichts, denn der Weg zur Perfektion ist allemal lecker.

Hier das Originalvideo…

Hier eine hoch-unterhaltsame Interpretation…

Keep calm & make Pfifferling-Schnittlauch-Risotto!

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Die letzten Wochen waren schlimm. Ich meine, nicht so ein bisschen, sondern so richtig. Naja, zumindest ernsthaft mittel-schlimm. Mit Tendenz zur Besserung. Kein Gericht tröstet so, wie Risotto. Zum ersten Mal beim Kochen: Es macht überhaupt keine Mühe, man muss (darf) dabei bleiben und mindestens 30 Minuten schweigend, Musik hörend und Wein trinkend rühren und der, für mich hoch befriedigenden, Transformation beiwohnen. Alles wird cremiger, weicher, sämiger. Das Risotto und der Kopf. Es ist wichtig, dass man am Ende des Vorgangs schon ein bisschen einen sitzen hat. Und dann isst man, am besten schweigend. Naja, das mit dem Schweigen ist bei mir so eine Sache. Ich habe in meinem Leben sicher über hundert Risotti gemacht. Das hier war in der Top fünf. Und ich alleine daheim. Unten in unserem Haus gibt es ein kleines italienisches Lokal. Als das Risotto fertig war, so gegen halb elf abends, war das gerade dabei, zu zu machen. Ich habe mich getraut und auf Socken einen kleinen Teller Risotto nach unten getragen. Heikel und mutig, ich weiss. Aber ich wollte einfach teilen. Und, ja, ich wollte ein ehrliches Urteil. Maria, Mamma wie aus dem Bilderbuch: Skeptisch. Sehr skeptisch. Aber zu höflich, um abzulehnen. Probieren. Nicken. „Aste du gute Risotto gemake. Bravo!“ Sie gibt den Teller an ihren Mann weiter. Der nickt auch. Schließlich probiert noch die Tochter. Und nickt ebenso. „Aste du Wein rein gemake.“ Ich: „Ja, fast eine halbe Flasche.“ Maria lacht und schüttelt den Kopf. Ok, ein bisschen weniger Wein beim nächsten Mal…

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60 Grad Saibling

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Ich mache wenig mit meinem Fisch. Mir als Süddeutschem ist er selten und teuer. Ich steh auch drauf, wie man an der Küste mit ihm umgeht: Bratkartoffeln, Majo, frittiert, reinhauen. Mir käme das aber in meiner Küche nicht in den Sinn. Fisch ist für mich irgendwie edler als Fleisch. Zarter, reiner, kostbarer. Keine Ahnung, woher das kommt. Vielleicht, weil er nicht so verfügbar und robust ist, wie Fleisch, schneller verdirbt, oft mehr kostet. Und so will ich ihn am liebsten pur. Entweder im Ganzen gebraten, nur mit ein paar Kräutern. Oder so hier: ganz delikat und zart, glasig und saftig. Mehr als 60 Grad Hitze brauchen besonders fette Salmoniden wie Saibling, Forelle oder Lachs nicht. Und die Technik ist so einfach und gleichzeitig schlüssig, dass ich sie hier mit Euch teilen will.

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Wie die Auster ins Stüberl kam

Es ist heiter im Stüberl. Am Tresen sitzen die Stammgäste: Specht, mit schon rot angelaufener Halbglatze und verschmitzem Grinsen, Schorschi, eine imposante, Ruhe, Freundlichkeit und Autorität ausstrahlende Erscheinung und Franzi, der ex-Gegeimdienstler, von dem man nie weiss, ob er einen gerade komplett auf den Arm nimmt oder seine Geschichte wahr ist, so unlesbar ist sein Pokerface. Hinter dem Tresen steht Gerdi, wie jeden Tag seit dreißig Jahren. Sie ist der wichtigste Grund, aus dem die Jungs herkommen. Mutterersatz, Freundin, Schwester, alles zusammen. Seit zehn Uhr morgens fließt das Weißbier. Langsam, aber stetig. Zehn, fünfzehn werden es schon pro Kopf bis zum Feierabend. Saufen tut hier trotzdem keiner. Jeder einzelne der vielen Schlucke ist eine Meditation. Schnaps gibt es keinen. Bringt nur Streit, sagt Schorschi. Und Wein schon gar nicht. Den sanften Glimmer über den Tag zu verteilen, ohne schlapp zu machen, das geht am besten mit Bier. Alle erzählen Witze, plaudern, Gespräche nicht zum Erkenntnisgewinn, sondern als rein sozialer Vorgang. Alle vier, die Jungs und auch Gerdi, sind nicht nur gute Trinker, sondern auch gute Esser. Manchmal, wenn das Rheuma sie lässt, kocht Gerdi in der kleinen Küche der Kneipe etwas für ihre Stammgäste. Böfflamott, Kochfleisch mit Meerrettich, Schweinsbraten. Natürlich nur auf Einladung. Und gut ist es. Die Jungs sind allesamt Wittwer. Gerdis Küche erinnert sie an die Ihrer Frauen. Und an die von Mama. Die Gespräche kreisen jetzt ums Essen.

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